本研究以鲜榨哈密瓜汁为实验对象,主要探讨了超高压技术处理前后及贮藏期内,哈密瓜汁的基本理化品质,包括还原型Vc、可溶性固形物、pH值、色差、褐变度、浊度、粒度的变化规律,并进行分析；并采用高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、固相微萃取—气质联机法(SPME/GC/MS),分别对处理前后的瓜汁中的可溶性糖和有机酸、脂肪酸、以及主要香气成分进行定性与定量分析,并探索经过不同条件处理前后的变化规律；同时还研究了超高压处理前后及贮藏期间,哈密瓜汁中关键酶LOX和微生物总数及霉菌酵母菌数的变化规律；本论文还通过单因素与相应曲面法对超高压处理前后及在贮藏期内哈密瓜汁的流变特性进行了初探,并分析哈密瓜汁流变特性相关指标的变化规律。本实验除进行超高压不同条件下的处理,并以热处理和pH值协同超高压处理做对比,探讨出较为适宜的超高压处理哈密瓜汁的实验参数,为超高压技术在哈密瓜汁加工中的应用提供一定的理论和实验依据。基于以上实验内容主要得出以下结论：(1)哈密瓜汁中的还原型Vc受超高压影响较小,常温下压力达500Mpa时Vc保存率仍达84.8%。超高压处理改善了瓜汁的色泽,在预设条件下,L值最大增幅为0.65,褐变程度降低；平均粒径增加了132.4μm,热处理后降低为52.24μm；浊度值也随压力增大而增大,增幅为147.3NTU,悬浮稳定性增加了6.4%,超高压处理后瓜汁的可固与pH值变化均不显著。低pH条件对瓜汁的部分指标影响较为显著：还原型Vc保存率均在91%以上；浊度值显著增加,增幅在50%以上,稳定性下降；L值增幅减小0.6；瓜汁粒径在低酸下偏小,其它指标变化不显著。超高压与pH值协同超高压处理后的样品品质在整个贮藏期间有明显改观,延长了哈密瓜汁的贮藏期。(2)超高压处理后经超高压处理后各种有机酸受压力影响较小,酒石酸受温度影响较为明显,在最高处理条件下,增加了0.8mg/mL；抗坏血酸降至0.21mg/mL；超高压处理后蔗糖含量增加了33.533mg/mL,果糖含量在300Mpa时减少了20.4%,葡萄糖减少不显著；瓜汁pH值改变蔗糖浓度有显著变化(P<0.05);超高压以及pH值协同超高压处理后哈密瓜汁中主要脂肪酸均无显著性变化(P>0.05)；经超高压与pH值协同超高压处理后有机酸与可溶性糖在整个贮藏期内含量较稳定。(3)哈密瓜汁为假塑性流体。超高压处理后随压力和温度升高,流态特性参数K分别增加了31%和52.9%,同时果胶增幅也较大；pH=3时对其流态特性稠度系数、粘度与果胶影响最大,分别为0.0253mpa.s,3.22mpa.s与0.172g/g。在4℃贮藏条件下,随时间的延长,哈密瓜原汁的粘度逐渐变大；流态特性指数减小,稠度系数增大；果胶含量逐渐降低。但超高压处理后的瓜汁以上指标的变化程度显著减小。经本实验发现可能瓜汁的粘度值大小与果胶密切相关。(4)哈密瓜汁中LOX残存活性和微生物残存量经过超高压与热处理和调节pH值超高压处理后均有降低。LOX在30℃-35℃时最不易被灭活,温度达到55℃时,在400Mpa,10min条件下残存相对酶活降为0.56；热处理LOX活性降低较为85℃,10min时降为0.296。pH协同超高压处理与单纯的超高压处理和常压热处理相比,对哈密瓜汁中LOX的钝化及微生物的杀灭效果好。较高压力与温度处理后的哈密瓜汁能较长期的保存。哈密瓜汁样品中挥发性成分主要为醛类61.7%-28.61%,酯类6.87%-16.3%,醇类35.09%-2.77%与酮类1.74%-0.13%。瓜汁中的乙酸酯类,丙酸酯、丁酸酯、己-酸酯类哈密瓜汁主要酯类物质受单纯超高压处理影响较小,热处理后损失较为严重；(2反,6顺)-壬二烯醛与(2反)-壬烯醛受处理方式减少尤为显著,热处理后(6顺)-壬烯醛出现急剧增加；哈密瓜汁中的总醇含量经处理后呈现显著增加,(6顺)-壬烯醇与(3反-6顺)-壬二烯醇受处理条件影响尤为显著。哈密瓜汁中香气成分醛类、酯类和酮类这种变化可能与处理条件对瓜汁中的微生物与LOX酶活性的影响有关。(5)综合整个实验结果可以发现,超高压处理压力300Mpa-400Mpa,温度45℃,处理时间为l0min,结合pH=5的条件下,哈密瓜汁能达到较理想的灭菌效果,并且对其品质影响较小