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晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)是食品在热处理过程中通过美拉德反应生成的一类具有稳定结构的化合物的总称。AGEs与细胞表面的晚期糖基化终产物受体(Receptor for advanced glycation end product,RAGE)相互识别,引起胞内氧化应激失衡从而激活胞内核因子-κB(Nucelar factor--κB,NF-κB)炎症信号通路,导致炎症反应。AGEs还可促使肾小管上皮细胞发生肾小管上皮-肌成纤维细胞转分化(Tubular epithelial-myofibroblast transdifferentiation,TEMT)。目前对AGEs的研究重点在于AGEs所激活的胞内信号通路及对下游炎症基因表达的调控和细胞应激反应的影响,而对膳食AGEs造成细胞或组织结构和功能损伤研究较少。本研究以富含AGEs的面包皮提取物(Bread curst extract,BCE)为研究对象,采用不同质量浓度的BCE处理体外培养的人肾小管上皮细胞(Human kidney tubular epithelial cells,HKCs)24 h,检测BCE对HKCs活性的抑制作用、细胞表面RAGE mRNA的表达及胞内氧化应激水平变化,探究胞内NF-κB信号通路及下游炎症细胞因子的表达,并分析BCE对TEMT过程的影响。本研究得到的主要结论如下:(1)面包皮和BCE中均含有AGEs和CML,游离态荧光性AGEs在面包皮和BCE中的水平分别为158.77 AU/mg和1319.00 AU/mg;游离态CML含量在面包皮和BCE中分别为1.90μg/g和7.67μg/g,而结合态CML含量为61.92μg/g和11.54μg/g。BCE中游离态AGEs和CML含量均显著高于面包皮(P<0.01)。(2)BCE处理HKCs 24h后,当浓度为12 mg/mL时显著抑制HKCs活性(P<0.05)。随着BCE处理浓度的不断增加(0、4、8和12 mg/mL),HKCs胞内ROS、MDA含量和胞外LDH分泌水平显著升高,胞内SOD活性却显著降低(P<0.05)。(3)BCE处理后细胞RAGE mRNA水平显著增加,并激活HKCs胞内NF-κB炎症信号通路,提高了细胞内炎症因子IL-1β,IL-6和TNF-α的表达。(4)BCE显著提高α-SMA的mRNA和蛋白的表达,抑制E-cadherin的mRNA及蛋白的表达(P<0.01),促进TEMT过程,导致肾小管间质纤维化。综合以上可以得出,BCE通过RAGE破坏HKCs胞内氧化应激平衡,引起NF-κB炎症信号通路激活,提高炎症细胞因子IL-1β,IL-6和TNF-α的分泌水平,从而促进HKCs发生TEMT过程,造成肾小管间质纤维化。