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本文以全蛋液为原料研究一种绿色、健康、营养价值高、风味好、凝胶特性佳的新型风味鸡蛋干,用以作为人们日常生活中餐桌上的佐餐和可以开袋即食的便捷食品,既保留了鸡蛋的全部营养、丰富了鸡蛋加工品的种类,又为消费者提供了一种方便休闲食品,并为鸡蛋资源的加工利用提供了理论依据。通过对风味鸡蛋干贮藏特性的研究,确定了其杀菌方式和货架期;并对鸡蛋干的微观结构、主要挥发性成分、及凝胶体的热变性温度进行了探究。主要研究结果有:1.通过单因素试验得出风味鸡蛋干的最佳配方和工艺条件为:在基础配方的基础上,3种凝胶增强物添加量分别为:淀粉2%,高胶蛋白粉0.5%,复合磷酸盐0.3%;蒸煮定型时间控制在18min。选择先加热5min,静置1h,再加热5min的三段式卤制方式。2.以最优工艺条件制备出两种风味鸡蛋干,并对佐餐风味鸡蛋干和即食风味鸡蛋干,进行了基础营养指标的测定和感官特征分析。即食风味鸡蛋干营养指标含量略高于佐餐风味鸡蛋干,其蛋白质和脂肪含量达到了14.66g/100g和13.28g/100g。在感官特征上未经过卤制的佐餐风味鸡蛋干缺少了即食风味鸡蛋干浓郁的香辣味。3.通过对风味鸡蛋干不同杀菌方式以及贮藏温度进行理化等指标的测定,确定了风味鸡蛋干的最适杀菌条件和贮藏温度是:在200MPa超高压下杀菌处理5min后,于低温4℃中可贮藏50天。4.通过对风味鸡蛋干凝胶体微观结构的测定发现:当三种凝胶增强物同时添加时,其对凝胶的增强作用要好于单独添加,凝胶体的空间结构紧密无空洞,效果非常好。GC-MS测定佐餐风味鸡蛋干的挥发性成分中,做主要贡献的化合物是己醛和β-石竹烯。即食风味鸡蛋干的挥发性成分中,做主要贡献的化合物是β-石竹烯和壬醛。通过对风味鸡蛋干凝胶体热变性程度的测定,高胶蛋白粉在风味鸡蛋干凝胶体热变性程度中起着重要作用,它的加入会使凝胶体的变性温度升高。