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中国北方部分地区拥有荞麦种植的适宜条件和悠久的栽培历史。据统计,仅山西每年种植面积大约为20000hm2,产量约为750～1500kg／hm2,因其具有特殊的营养价值,从而引起人们非常广泛的关注。目前,市场上荞麦面条、饼干、面包、方便面等食品琳琅满目,但以荞麦粉代替淀粉制做的火腿肠尚末见上市。若能研制一种富含生物活性物质芦丁、肌醇等具有一定保健作用和特殊风味的肉制品,供患心脑血管疾病、糖尿病、高血压等特殊人群食用,具有重要的意义。本工作旨在研发一种具有一定保健作用和特殊风味的肉制品——荞麦火腿肠。其主要内容概括如下：1、以营养学、药学理论为指导,对其工艺配方、原料处理、腌制条件、生产技术等进行了系统的研究。建立了一种工艺配方为：猪分割肉1000g(瘦/肥=5／1),荞麦粉300g,荞麦粒100g,卡拉胶3g,食盐60g,味精0.8g,姜粉1.5g,白胡椒3g,红曲红色素0.3g,十三香3g,香料5g,复合磷酸盐4g,亚硝酸钠0.15g,水600g的以荞麦粉代替淀粉制做火腿肠的生产技术。2、建立了一种三波长分光光度法测定荞麦火腿肠中总黄酮含量的方法。结果表明：在选定的测定波长(314、362、409.5nm)下,总黄酮含量在0-50μg/mL范围内其浓度与吸光度差(ΔA)呈良好的线性关系,其R2=0.999、RSD=1.21%、回收率为98.90%-105.94%,用于实际样品测定,取得了令人满意的结果。该法准确、灵敏、精密度好、操作简便,为具有一定保健作用和特殊风味肉制品的质量控制提供了理论依据。3、建立了一种光度法测定荞麦火腿肠中蛋白质含量的方法。结果表明：在选定测定波长250nm下,蛋白质含量在0-170μg／ml范围内其浓度与吸光度值呈良好的线性关系,其R2=0.999、RSD=1.89%(n=7),回收率为97.24%-99.82%,该方法准确、精密度好,用于实际样品测定取得了令人满意的结果,为具有一定保健作用和特殊风味肉制品的质量控制提供了理论依据。4、建立荞麦火腿肠的行业标准,规定了荞麦火腿肠质量控制的理化指标、卫生指标、检验方法及规则等方面。本技术生产的荞麦火腿肠,为心脑血管疾病、糖尿病、高血压等特殊人群提供了一种具有一定保健作用和特殊风味的肉制品。另就普通人群食用,其营养保健价值,也优于其他品种的火腿肠；另一方面,也为猪肉和荞麦深加工开辟了一新途径。