由于低糖板栗果脯含糖量降低,存在颜色褐变、透明度低和保质期短等问题,严重影响其质量。针对低糖果脯加工中的有关理论和技术难点,本试验以板栗为原料系统地研究了低糖板栗果脯的加工工艺。首先,对原料的热烫、填充剂的组配和填充、真空糖煮、烘烤、包裹、保藏等工艺流程和工艺参数进行了研究。其次,对加工过程中产品色泽的变化进行了研究,分析并比较不同护色剂对低糖板栗果脯色泽的影响。第三,通过在板栗脯加工过程中加入适量淀粉酶,使栗仁中部分淀粉经过淀粉酶的作用转化为糖,从而解决了板栗加工中淀粉回生和老化问题。第四,从水分活性、微波灭菌两方面对低糖板栗脯的贮存稳定性进行系统研究,旨在提高低糖果脯质量和延长保质期。低糖果脯的最佳工艺条件为:1.在真空渗糖前进行热烫处理不仅可以降低多酚氧化酶活性,提高板栗果脯的色泽,同时也可以增加渗糖率。最佳的热烫温度和时间分别是100℃、8min。2.板栗果脯经过长时间贮存会出现不同程度的老化,这主要是由于淀粉的回生引起的。当淀粉酶用量0.5%,液化时间105min,液化温度40℃时,对板栗中淀粉水解作用最明显。3.在制作低糖板栗果脯的工艺过程中,板栗果脯的色泽会逐步加深而成为棕褐色。因此,在加工过程中加入适当比例的护色液可以有效的抑制褐变。护色液的最适配比为:0.7%Nacl,0.4%柠檬酸,0.5%EDTA和0.5%NaHSO₃。4.通过适当的填充可以填补由于产品含糖量降低而形成的部分空间,使产品的饱满程度得到提高,0.5%的明胶加0.5%的CMC的填充剂组合具有较好的填充效果。5.真空渗糖过程中的真空度、抽空时间、充气时间、浸渍时间等因素均对渗糖速度有显著影响;最佳真空渗糖工艺条件:真空度0.086～0.090Mpa、抽空时间30min、充气时间60min、充气后浸渍5h。6.常温糖制和烘烤条件对板栗果脯的色泽变化有重要的影响。最佳工艺条件为:糖制温度25℃、时间5h;烘烤温度80℃、时间2h。7.Aw是影响低糖板栗脯贮存安全性的重要因素,通过不同Aw的低糖板栗脯贮存试验发现:Aw在0.80左右,细菌生长繁殖受到抑制,但霉菌、酵母菌容易生长繁殖,易引起低糖板栗脯霉变;控制低糖板栗脯Aw＜0.65,细菌、霉菌、酵母菌生长繁殖均受到抑制。亲水性物质可以有效的降低Aw。最佳亲水性物质组合:乳酸钠0.3%,柠檬酸0.3%,丙二醇0.6%。8.微波作为一种新型的能源和技术,在低温灭菌方面胜于常规方法,本试验采用微波灭菌20s以上能有效抑制微生物的生长。