本文以常见食源性致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌)为研究对象,研究肉桂醛在37℃条件下对食源性致病菌的抑制效果;将热处理与不同肉桂醛浓度(0%、0.1%、0.5%、1.0%)相结合,研究肉糜中3种致病菌的失活规律,并建立食源性致病菌的热失活模型;随后通过扫描电镜分析了肉桂醛对致病菌的抑制机理。主要研究结果如下:(1)在培养液中,肉桂醛对沙门氏菌的生长有很大的影响,添加0.05%和0.1%肉桂醛的沙门氏菌相差约1 log CFU/mL,12 h之后差距逐渐减小。处理温度与不同浓度的肉桂醛相结合时,在65℃条件下,肉桂醛对肉糜中沙门氏菌的热失活影响最大,1.0%肉桂醛的添加可以使热处理时间从3min减少到1 min。和线性模型相比较,由于逻辑模型有较高的r值,故更适合用来拟合添加有肉桂醛的猪肉糜中沙门氏菌的初级失活回归曲线。其次,二项式回归模型有较高的拟合度,故被作为二级模型被用来预测Ln t7.0和肉桂醛浓度、热处理温度的关系。扫描电镜观察肉桂醛对沙门氏菌细胞形态的影响,在肉桂醛的作用下,沙门氏菌的细胞遭到破坏,出现破洞,细胞形状发生变化,有粗短变为细长。(2)37℃培养液中,肉桂醛对金黄色葡萄球菌的杀菌效果最强,12 h时就达到了无菌检测的水平,明显高于沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌。不同浓度的肉桂醛和传统的热处理相结合,在75oC时,添加1.0%肉桂醛对金黄色葡萄球菌的抗热阻性影响较大,在一定程度上减少了热处理时间,使热处理时间从5 min减少到3 min。将四种较常用模型的拟合结果进行比较,发现多项式拟合的拟合系数最高,故选择多项式拟合作为初级模型,以描述肉桂醛添加后肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活曲线;二级模型的选择原则依据初级模型,将Ln t7.0与肉桂醛浓度、热处理温度的关系进行模型拟合,拟合结果得出线性模型更适合用来描述Ln t7.0与肉桂醛浓度、热处理温度的关系。扫描电镜观察显示:肉桂醛使金黄色葡萄球菌的菌体细胞遭到破坏,细胞出现破洞,细胞内液体外漏,细胞形状大小不一,随着肉桂醛浓度的增加,破坏程度也随之加深。(3)对单核细胞增生李斯特菌的抑制效果并没有随着肉桂醛浓度的增加而增加,只需添加0.05%肉桂醛即可使单核细胞增生李斯特菌的菌落数降低约6 log CFU/mL。肉糜中,肉桂醛对单核细胞增生李斯特菌的热失活影响在70oC条件下最为明显,添加有1.0%肉桂醛样品的加热时间大大缩短,从3 min减少到0.4 min。将不同热处理温度下,肉桂醛对单核细胞增生李斯特菌的抑制效果进行模型拟合,根据拟合度,在四种模型中选择出较为合适的初级模型即为多项式拟合,将初级模型得出的参数Ln t7.0与处理温度、肉桂醛浓度的关系进行模型拟合得出,二项式拟合的拟合系数最高,故选择多项式拟合作为初级模型来描述不同浓度的肉桂醛对肉糜中单核细胞增生李斯特菌的热失活动力学,选二项式拟合作为二级模型来描述Ln t7.0与处理温度、肉桂醛浓度的关系。通过扫描电镜观察:单核细胞增生李斯特在肉桂醛的处理作用下,细胞色泽暗沉,细胞出现卷曲和变长。