论文部分内容阅读
本课题选取三种香辛料精油(肉桂,丁香,牛至),综合直接接触和固体熏蒸抑菌实验筛选出抑菌效果较好的肉桂精油,并对肉桂精油的主要组成成分进行分析。利用肉桂精油的抑菌和挥发特性,研究肉桂精油的不同处理添加量熏蒸对酱牛肉冷藏期间微生物,物理化学以及感官特征的影响,以β-环糊精作为壁材包裹肉桂精油制备出复合物,表征其物化性质,测定抑菌能力并应用在酱牛肉中,观察对肉样保鲜的作用。具体研究结果如下:(1)香辛料精油的抑菌实验表明三种精油均具有一定的抑菌活性,综合直接接触和固体熏蒸抑菌实验,得出抑菌活性较好的为肉桂精油,对两种受试细菌的MIC值分别为:液相状态下:0.125μL/mL, 0.25μL/mL;气相状态下:0.067μL/cm3, 0.13μL/cm3;GC-MS数据分析鉴定出7种主要的化学成分,占总面积的98.6395%,肉桂醛为主要成分,占76.93%,是肉桂精油中比较主要的抑菌物质。(2)选用不同的肉桂精油浓度(130μL/L,260μL/L)熏蒸处理酱牛肉储存在4℃条件下,结果表明:不同浓度的肉桂精油处理均能不同程度的降低肉样贮藏期间的菌落总数和大肠杆菌数以及金黄色葡萄球菌数,空白处理组在12d时菌落总数已接近105CFU/g,而精油处理过的肉样在贮藏15d时接近腐败标准;经过精油处理的肉样的pH值,TVB-N,硬度值和空白处理的肉样的变化趋势均类似,但是不同处理之间无显著差异;空白处理肉样的亮度值L*直线下降,而精油处理组的肉样L*先增加后下降,整个贮藏期间的色泽饱和度C’变化甚微;结合感官评定的四个方面(外表,口感,气味和颜色)可以得出260μL/L的肉桂精油熏蒸处理浓度对酱牛肉的感官保鲜效果较好。(3)采用包结络合法制备出肉桂精油-β-环糊精微胶囊,通过紫外分光光度法测得包埋率为70.00%;粒度分析仪测定结果显示,此法制备出的肉桂精油微胶囊的粒径分布大小不一;扫描电子显微镜观察发现微胶囊颗粒之间有集聚现象;热重分析可以看出壁材β-环糊精有效的保护了芯材,减缓了其挥发的速率。(4)肉桂精油-β-环糊精微胶囊的熏蒸抑菌能力结果显示,其对两种目标菌株的最低抑菌浓度分别为:17.2g/L, 34.40g/L;而空白微胶囊的最低抑菌浓度未检出;选用34.4g/L,68.8g/L的处理浓度应用在酱牛肉中,于4℃温度下冷藏,贮藏结果显示:肉桂精油微胶囊能明显延长酱牛肉的贮藏期,使用肉桂精油微胶囊熏蒸处理的酱牛肉在贮藏结束时菌落总数仍未超国家标准,以68.8g/L的处理效果较佳。