降异戊二烯类化合物,因其低阈值、独特花果风味特质而备受关注,具有特有香气的降异戊二烯类化合物可以改善发酵芒果汁香气不足的问题。高度不稳定的类胡萝卜素共轭双键结构不稳定,受到化学、酶促等反应容易发生降解产生降异戊二烯类化合物。为了提高益生菌发酵芒果汁中降异戊二烯类化合物的含量,提升果汁的香气品质,本研究通过构建芒果汁模拟体系,对植物乳杆菌、干酪乳杆菌、粘红酵母和美极梅奇酵母四种益生菌微生物发酵芒果汁模拟体系的代谢环境、类胡萝卜素降解和产香情况作评估,初步掌握不同菌株发酵对芒果汁类胡萝卜素降解和产生降异戊二烯类香气化合物的能力。以芒果汁为原料,利用乳酸菌和非酿酒酵母混合接种发酵芒果汁,综合评估发酵芒果汁的理化性质、类胡萝卜素降解率、产生挥发性香气物质和抗氧化能力等指标,确定发酵芒果汁优势混菌组合。以发酵后降异戊二烯类化合物含量为响应值,进行发酵时间、乳酸菌接种量、非酿酒酵母菌接种量的单因素与响应面试验确定混菌发酵最优条件。并对优化条件下单菌/混菌发酵芒果汁的理化指标、挥发性香气成分、香气特征和抗氧化能力进行比较分析,以评价优选乳酸菌和非酿酒酵母菌的混合发酵对芒果汁的品质、香气提升潜力。主要研究结果如下:（1）四种益生菌均能很好的适应芒果汁模拟环境并正常参与糖和有机酸的代谢。益生菌发酵均能促进类胡萝卜素的降解并且产生降异戊二烯类香气成分。模拟发酵体系中,共发现六种降异戊二烯类香气物质,其中粘红酵母菌与植物乳杆菌发酵产生更多的降异戊二烯类香气物质。美极梅奇酵母发酵产生的苯乙醇、苯乙酸含量较高,干酪乳杆菌发酵产生更多的正己醇、正辛醇。模拟体系初步评估,植物乳杆菌和粘红酵母发酵为潜在降异戊二烯类香气化合物产量较多的乳酸/非酿酒酵母菌株。为了确定混菌在芒果汁中的发酵效果,我们将混菌组合应用于芒果汁体系并进行接下来的研究。（2）乳酸菌/非酿酒酵母菌混和发酵芒果汁研究发现,在发酵芒果汁中,用干酪乳杆菌与粘红酵母菌混菌发酵组合产生更多的有机酸,与植物乳杆菌混合发酵的芒果汁p H值下降最快、总酚含量更高、抗氧化能力（DPPH和ABTS自由基清除活性、铁离子和铜离子还原能力）更强。同时四组混菌发酵芒果汁组合中,类胡萝卜素在混合发酵均后有不同程度的降解。其中混菌发酵芒果汁中共发现五种降异戊二烯类香气物质,它们的存在可以赋予芒果汁以花果香气。其中植物乳杆菌与粘红酵母菌的混合发酵产生了更多的降异戊二烯芳香物质。感官评价结果显示,植物乳杆菌与粘红酵母混菌组合发酵的芒果汁感官质量更优越,综合比较后,我们选择植物乳杆菌和粘红酵母菌的混菌组合进行后续芒果汁的发酵试验。（3）为了了解发酵时间、乳酸菌接种量、非酿酒酵母菌接种量三个试验因素对芒果汁降异戊二烯类化合物含量的影响。我们以这三个指标为变量对芒果汁进行单因素试验与响应面分析。最终我们确定的发酵工艺为:5%（v/v）乳酸菌接种量、7%（v/v）非酿酒酵母菌接种量、48 h发酵时间。（4）对植物乳杆菌/粘红酵母菌单菌与混菌发酵条件下芒果汁的理化指标和香气成分进行比较研究。混菌发酵条件下植物乳杆菌在芒果汁中稳定增长。相较于单菌发酵果汁,混菌发酵条件下果汁获得了更高的抗氧化能力,同时产生了更为丰富的香气组分,降异戊二烯类化合物含量明显提高,感官评价的混菌发酵果汁更容易得到大众的认可与喜爱。