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随着生活水平的逐渐提高,休闲食品逐渐受到消费者们的青睐,其中鱼粒制品因其蛋白含量高、味道鲜美、营养丰富和方便即食等特点,深受消费者喜爱。目前市场上常见的鱼粒休闲食品的原料通常是淡水鱼类或低值海鱼,未发现头足类生物用于鱼粒产品加工当中。利用资源分布广泛的鱿鱼加工鱼粒制品,将为开发出一款营养丰富、味美价廉的休闲风味水产食品的新产品提供理论基础。为提高秘鲁鱿鱼原料在贮藏期间的品质,实验利用弱酸性电解水和气调包装联合方法对秘鲁鱿鱼原料进行处理,发现联合处理对样品展现出了良好的抗菌效果,对样品TVBN值、TMA值和TBARS值的增长产生了明显的的抑制作用,同时联合处理能够显著减缓样品质构品质的变化,也能够很好地维持产品颜色的稳定性;弱酸性电解水处理对解冻后的秘鲁鱿鱼样品的挥发性风味产生了一定程度的影响,对煮熟后样品的挥发性风味没有产生明显的影响。实验证明联合处理能够有效保证原料鲜度,提高产品质量。为了消除秘鲁鱿鱼体内酸味,实验通过添加不同浓度的四种脱酸剂对秘鲁鱿鱼样品进行浸泡,确定了单脱酸剂最佳脱酸浓度为:碳酸钠:0.6g/m L、碳酸氢钠:0.8g/m L、柠檬酸钠:0.8g/m L及三聚磷酸钠:0.8g/m L;添加不同脱酸剂处理可以从不同程度上延缓样品TVBN值和肌原纤维蛋白含量的变化,使样品组织变得更加的柔软且松散,给予样品更好的口感,但也造成样品Ca2+-ATPase活性的降低;并通过正交试验得出四种脱酸剂对脱酸效果的影响程度:碳酸钠>柠檬酸钠>三聚磷酸钠>碳酸氢钠,确定最佳复配脱酸剂配方为0.8g/m L Na2CO3、1.0g/m L Na HCO3、0.6g/m L C6H5Na3O7·2H2O、1.0g/m L Na5P3O10;通过响应面分析可得各条件因素对产品脱酸效果的影响程度:料液比>脱酸温度>脱酸时间,脱酸处理最佳的条件参数为:在10.75℃下以1:3.63的料液比混合浸泡脱酸7.95h,其预测的脱酸率达到了9.58%。在对秘鲁鱿鱼原料进行处理过后,实验对秘鲁鱿鱼原料进行了腌渍、熟制、调味和灭菌操作。确定了产品加工技术参数为:料酒添加量10%,腌渍时间30min,蒸煮时间为15min,灭菌温度为115℃,灭菌时间为20min;并通过正交试验对秘鲁鱿鱼风味鱼粒产品调味配方进行优化。得到四种调味品对产品感官风味的影响程度从大到小依次为:辣椒酱>酱油>冰糖>食盐,确定最佳调味配方为2.5%食盐、1.5%酱油、6%冰糖、8%辣椒酱。为了量化评价产品货架期,实验对产品在保藏一定时间内的理化指标进行了定量分析测定。发现在不同保藏温度下,样品的TVBN值、PV值和组胺含量随着保藏时间的延长呈现上升趋势。并通过建立一级动力学模型,得到不同指标下产品的货架期预测模型:(1)PV:SL(PV)=ln(APV/APV0)/{1.59×exp(11.61/RT)}(2)HI:SL(HI)=ln(A HI/A HI 0)/{1.16×103exp(21.50/RT)},并对不同温度下产品的货架期进行了预测,得出5℃下产品货架期为185d;15℃下产品的货架期为133d;25℃下产品的货架期为87d。对产品的生产工艺和商业化流通提供了十分重要的理论依据。