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本文以鲍鱼内脏为主要原料，采用高压脉冲电场(PEF)辅助酶法提取鲍鱼内脏蛋白质，确定了PEF辅助提取最优工艺，同时研究了PEF处理对鲍鱼内脏蛋白质得率、蛋白质结构和功能性质的影响，特别是对其分子量、溶解度、黏度的影响。该研究成果为鲍鱼海鲜调味品的研发与生产提供了一定的参考。（1）试验测得鲍鱼内脏蛋白质含量达到10.54%，确定其为适合水解的良好的蛋白质资源。通过选用胃蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、海产品专用水解酶和风味蛋白酶6种蛋白酶进行酶解试验，以水解度、氮回收率、感官评分值作为水解效果评价指标，从中筛选出水解效果较好的酶。结果表明，海产品专用水解酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶适合用于鲍鱼内脏蛋白水解。（2）鲍鱼内脏蛋白质经PEF处理后，以水解得率、水解度、氮回收率及风味评分值作为水解效果评价指标，分别采用响应曲面试验、响应曲面试验和正交试验，研究了单一酶解技术、复配酶解技术以及分段酶解技术三种技术其蛋白质的水解效果，并筛选出最优的水解工艺。结果表明，胰蛋白酶和风味蛋白酶进行分段酶解水解效果最好，得到的工艺参数为：a.一阶段胰蛋白酶水解工艺参数：水解温度54.88℃，加酶量0.15%（原料），pH7.10，水解时间4h，液固比(V/W)5:1；b.二阶段风味蛋白酶水解工艺参数：水解温度55℃，加酶量0.20%（原料），pH6.0，水解时间3.0h。此工艺参数条件下，水解液水解得率35.24%、水解度45.89%、氮收率39.99%、风味评分值162.70。（3）采用PEF预处理鲍鱼内脏，探讨了高压脉冲电场、处理时间和料液比对鲍鱼内脏蛋白总氨基氮含量和水解得率的影响。以水解度、氮回收率、水解得率及风味评分值作为评价指标，比较PEF预处理酶解工艺和无PEF预处理酶解工艺的水解效果，并确定水解效果较好的酶解工艺的最优工艺参数。结果显示：经PEF预处理的鲍鱼内脏显著提高了胰蛋白酶和风味蛋白酶分段工艺的酶解效果，能够较充分地水解鲍鱼内脏蛋白质，产品得率较高。PEF预处理鲍鱼内脏的最优工艺参数为：电场强度20kV·cm-1，处理时间600μs，液料比确定为5:1，此条件下得到的水解液的水解得率、水解度、氮收率及风味评分值分别为42.35%、52.87%、46.24%及175.20。（4）通过研究PEF处理对鲍鱼内脏蛋白质结构和功能性质的影响，结果表明：PEF可以使得鲍鱼内脏蛋白大分子物质降解，分子量减小；鲍鱼内脏蛋白质经过高效液相色谱GPC柱分离后，都得到单一的峰，说明鲍鱼内脏蛋白质组分都较均一；同时，PEF改变了鲍鱼内脏蛋白质分子的二级结构。PEF预处理在一定程度上提高了鲍鱼内脏蛋白的溶解度、乳化性和乳化稳定性，降低鲍鱼内脏蛋白的起泡性能和黏度。