岳阳是湖南省淡水鱼养殖、加工、销售的重点区域,近几年岳阳大手笔发展淡水鱼精深加工,据统计,岳阳现有多家淡水鱼加工厂,主要生产以鲜鱼、冻鱼及鱼肉为主要原料直接或经过腌制、熟制、干制、调味等工艺加工制成的开袋即食的鱼块和全鱼类休闲食品。随着人们日渐对食品卫生与安全问题的关注,鱼类休闲食品的安全问题在大量消费的同时,也引起了广大消费者的注意。这一食品安全问题,其存在时间之长,范围之广,影响之大是制约岳阳地区鱼类休闲食品发展的重要因素。本文采用问卷调查和抽样检验相结合的方法就岳阳地区一些大型淡水鱼养殖场以及加工鱼类休闲食品的工厂和作坊进行了实地调查,深入了解了岳阳地区鱼类休闲食品的现状,对所检验的数据进行了分析,并且总结出制约岳阳地区鱼类休闲食品健康发展的安全问题。通过此次对30家养殖场调查,笔者发现有4家养殖场水体pH值超标、11家养殖场透明度不合格、3家养殖场氨氮含量过高、4家养殖场溶解氧超标、6家养殖场总磷含量过高、28家养殖场有不同程度的重金属污染情况,其中有4家养殖场重金属富集超标。引起这些不合格情况的主要因素是水体的污染：包括工厂污水、医院污水、生活污水的排放污染,喂养饲料质量不过关以及过度投肥而导致的水体富营养化,药物滥用或超量使用,和养殖密度过大。调查过程中抽检了不同加工地生产的500份三种不同的鱼类休闲食品,笔者根据国家规定进行检验,影响产品质量的指标顺序是微生物指标>卫生指标>理化指标。其中卫生指标超标是由于滥用或超标使用食品添加剂,山梨酸及其钾盐残留量合格率相对较低,总合格率为87.4%；其次是亚硫酸盐、苯甲酸及其钠盐、糖精钠,分别为90.8%、94.4%、95.8%。微生物指标总合格率为83.4%。其中菌落总数合格率为85.2%；大肠菌群合格率为89.8%；致病菌全部合格,并分析发现在第二季度菌落总数合格率达到最低。大部分微生物指标不合格产品多为作坊的抽样品,其加工条件多不达标。本文将通过检验所得的数据进行分析并得出结果。在试验分析的基础上还借鉴国内外先进经验提出了一些相关的改进措施和对策,以促进岳阳地区鱼类休闲食品健康持续地发展。