桦树汁是一种淡黄色的透明液体,营养价值丰富,含有多种氨基酸、矿物质、维生素、葡萄糖和生物活性物质,具有促进生长发育、延缓衰老、预防疲劳、美容养颜等保健作用。我国的桦树资源丰富,在对桦树进行合理开采的同时,可以提高桦树汁的利用率,并且丰富桦树汁的产品。以桦树汁为原料,采用生物法进行发酵,选取发酵温度、初始pH值、酵母添加量三个单因素进行实验,测定发酵过程中的酒精度,以酒精度为评价指标,采用响应曲面优化法对三个单因素进行优化,从而得到最佳的发酵工艺参数。蒸馏工艺采用全铜式蒸馏锅进行蒸馏,注意两次蒸馏过程中酒头,酒尾的截取,以及蒸馏过程中酒精度的变化。用顶空固相微萃取法对试样进行前处理,并采用气相色谱一质谱联用技术(GC-MS)的方法,对不同陈酿时期中桦树汁白酒的风味物质进行检测。运用国标的方法对桦树汁白酒成品的主要理化指标进行检测,并根据检测的结果对桦树汁白酒进行分析。确定桦树汁原酒发酵的最佳工艺为:桦树汁发酵温度23℃,初始pH值5.9,酵母添加量0.07%,获得的桦树汁发酵酒酒精度为6%vol。蒸馏工艺采用全铜式蒸馏锅进行蒸馏,两次蒸馏过程中,截取蒸馏液的5%作为酒头,并以20%作为酒尾,确定酒精度为55%vol。通过对桦树汁白酒成品的理化指标和卫生指标的测定,得到桦树汁白酒的理化指标为酒精度55%vol,含有固形物0.1 g/L,总酯含量3.48 g/L,总酸含量5.2 g/L。酒中甲醇的含量0.31mg/L,氰化物含量在2.67mg/L,铅含量0.25 mg/L,各项均在限定值范围内,符合酒体要求。根据实验结果以及参考国标制定了桦树汁白酒的质量标准。通过气相色谱一质谱联用技术,共检测出风味物质110种,四个陈酿期间,酯类、醇类及醛酮类均有上升的趋势,酸类、缩醛类总体上呈递减的趋势,主要的风味物质为:乙酸乙酯、邻苯二甲酸二异辛酯、乳酸乙酯、、苯乙醇、辛酸乙酯、4-羟基丁酸内酯、香草醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、正庚酸、癸酸、月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯等21种。其中丁二酸二乙酯、丙烯酸羟乙酯、月桂酸乙酯、丙烯酸羟丁酯、邻苯二甲酸二异辛酯,苯乙醇,这些很少存在于其他白酒中的风味物质,是桦树汁白酒中独特风味物质的主要来源。桦树汁白酒与原汁相比较,其风味物质增多约50种,种类上也有较大改变,酯类、醇类、酚类物质的增加,提高了桦树汁白酒的香气,使桦树汁白酒成为是一种清亮透明,无沉淀,无杂质,入口清爽,柔和,后味甘甜,并有独特的植物清香,具有桦树汁特有风味的一种营养型的白酒。