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酱类调味品营养丰富，味道鲜美，方便快捷。杏鲍菇具有味道清香，营养丰富的特点，将其加工成酱类产品能提高产品的附加值。目前，磨菇酱产品存在品质方面的一些问题，如风味损失严重、色泽易变化等；而且在熬煮磨菇酱时需要加入大量的油，造成产品在贮藏过程中容易酸败变质，导致货架期较短。因此，研究杏鲍菇酱的加工工艺以及延长货架期具有重要的实际意义。为了得到风味突出的杏鲍菇酱产品，本文对熬油时间、干杏鲍菇复水性、杏鲍菇酱配方、熬煮工艺进行了研究。分析了熬油时间对辣椒油品质的影响，确定最佳熬油时间为60min；探索浸泡的温度与时间对干杏鲍菇复水性的影响，寻找出最佳干杏鲍菇复水温度50℃，时间1.5h；通过正交优化试验，以模糊数学评分为指标，得出蘑菇酱的最佳配方为：黄豆酱:杏鲍菇=2:4，盐的添加量为1.75%，蘑菇香精的添加量0.10%；探索了熬煮工艺对产品品质的影响，得出最佳的熬煮条件为90℃保温11min。为了延长开盖启用再贮藏的杏鲍菇酱的保质货架期，分别分析了未开盖和开盖启用再贮藏的杏鲍菇酱在贮藏时品质变化的主要影响因素，然后采用正交试验优化杏鲍菇酱的加工保藏工艺。选择山梨酸钾、杀菌温度、杀菌时间作为单因素，再以菌落总数和感官评定为指标，进行正交优化，得出最佳的组合为山梨酸钾0.020%、杀菌温度110℃、杀菌时间20min。为了研究抗氧化剂对杏鲍菇酱抗氧化作用的影响，采用TBHQ、BHA、BHT作为抗氧化剂。首先研究了单一抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT的抗氧化效果，得出TBHQ作用效果最强；然后研究了不同组合的复配抗氧化剂和增效剂对抗氧化效果的影响，选出最优的抗氧化组合为0.015%TBHQ+0.005%BHA+0.005%Vc。为了比较杀菌条件对杏鲍菇酱风味物质的影响，采用GC-MS来分析杏鲍菇酱杀菌前后挥发性风味成分，结果表明优化的杀菌方案对杏鲍菇酱的风味成分影响较小，风味物质的相对百分含量仅降低了5.6%，说明了所采用杀菌方案对风味保存良好。为了预测杏鲍菇酱在贮藏期间的货架期，采用加速试验，将杏鲍菇酱贮藏在较高的温度下，建立了过氧化值、酸价与贮藏时间和温度之间的动力学模型以预测杏鲍菇酱产品在25℃下贮藏的货架期。结果显示杏鲍菇酱在25℃下贮藏的货架期约为570天。将在常温下已贮藏4个月的杏鲍菇酱在25℃下开盖30min后，旋紧瓶盖分别于25℃贮藏期为18天。