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模拟大豆运输、储存过程中可能遇到的温度、水分条件，研究不同储存条件对大豆霉变及大豆品质的影响。对正常大豆（霉变培养0天）和不同霉变程度的大豆（霉变培养10天、30天、50天），进行60Co-γ射线辐照处理（辐照剂量分别为：0kGy、5kGy、10kGy、20kGy、30kGy），研究辐照对不同霉变程度大豆中霉菌的抑制效果，对霉变大豆中油脂含量和品质的影响，以及对霉变大豆中蛋白质含量和品质的的影响。结果表明：1.不同水分含量的大豆在储存过程中粗脂肪和粗蛋白的含量（干基）都没有发生明显变化，霉菌总数有所增加，水分含量10.58%的大豆在储存过程中未出现霉变粒，储存过程中油脂酸值、过氧化值、不饱和脂肪酸的比例、以及豆粕的KOH蛋白质溶解度没有明显变化；水分含量15.23%的大豆在储存28天后出现了霉变粒，储存后油脂酸值、过氧化值升高，不饱和脂肪酸比例、豆粕的KOH蛋白质溶解度降低；水分含量20.17%的大豆在储存14天后出现了霉变粒，储存后油脂酸值、过氧化值升高，不饱和脂肪酸比例、豆粕的KOH蛋白质溶解度降低。2.经辐照处理后，不同霉变程度大豆中的霉菌总数明显减少，10kGy的辐照可以杀死所有样品中99%以上的霉菌，而10kGy以上的辐照可以杀死样品中的全部霉菌；正常大豆和不同霉变程度的大豆经5kGy、10kGy、20kGy的辐照后，大豆中油脂的含量没有显著变化，经30kGy的辐照后，正常大豆中油脂的含量略有升高，而霉变大豆中油脂的含量没有明显变化；正常大豆经辐照后油脂的酸值没有明显变化，而霉变大豆油脂的酸值显著升高，经过辐照后正常大豆和霉变大豆油脂的过氧化值、羰基价变化明显，且随着辐照剂量的增加而升高，碘值、氧化稳定性、不饱和脂肪酸的比例、维生素E的含量也变化明显，且随着辐照剂量的增加而降低。总体看来，辐照对霉变程度较深的大豆中油脂品质影响大，对正常大豆和霉变程度较小的大豆中油脂品质影响小。3.经辐照处理后，正常大豆和不同霉变程度的大豆中蛋白质含量没有发生明显变化，氨基酸含量略有降低；所制得浓缩蛋白的吸水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性有明显变化，但没有明显的变化规律；而豆粕的氮溶解指数有所下降，体外消化率则没有明显变化。采用SDS-PAGE和FT-IR分析表明辐照会使蛋白质的结构发生变化，一部分蛋白质亚基可能由于辐照作用而聚合，同时蛋白质中较稳定的β-折叠和α-螺旋结构比例有所降低，而无规则卷曲的比例有所升高。辐照对不同霉变程度大豆中异黄酮含量影响不大，没有明显的变化规律。