植物甾醇具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健功效,是一种新型资源食品添加原料,近年来得到了国内外广泛的关注与应用。天然植物甾醇食用安全性好,但易受外源条件光、热、氧等的诱导作用,发生氧化反应,衍生出多种有毒的甾醇氧化物。植物甾醇在其应用食品体系中的氧化稳定性、迁移及所生成的甾醇氧化物成为涉及到功能性甾醇食品安全性的重要问题。本文研究油脂及多元食品体系中甾醇的热迁移规律,对煎炸条件下不同食品体系中甾醇氧化稳定性及迁移、甾醇氧化物的产生与迁移、富含甾醇油脂品质变化进行研究,系统考察脂质基质饱和度、甾醇添加量、温度等因素对甾醇及甾醇氧化物的变化迁移规律的影响。主要研究结果如下:(1)研究油脂及多元食品体系、煎炸时间和温度、甾醇添加量和甾醇结构对甾醇氧化稳定性的影响。选择淀粉和蛋白基质,以马铃薯条和鸡腿肉为代表性煎炸食材,考察加热煎炸体系下甾醇的氧化稳定性,结果表明:甾醇保留率随煎炸温度的升高和煎炸时间的增加逐渐下降,在140℃时甾醇的稳定性较好,200℃下煎炸8 h,甾醇损失近半。脂质基质对甾醇氧化稳定性的影响顺序为棕榈油>茶籽油>菜籽油>葵花籽油。甾醇添加量对甾醇氧化稳定性的影响则是随着甾醇添加量的增加甾醇氧化稳定性逐渐降低,甾醇结构对甾醇氧化稳定性的影响顺序为菜油甾醇>β-谷甾醇>豆甾醇。(2)煎炸条件下不同食品体系中甾醇热迁移规律分析。以甾醇迁移率为指标,选择140℃作为实验温度,选择淀粉和蛋白基质,以马铃薯条和鸡腿肉为代表性煎炸食材,追踪加热煎炸体系下不同类型甾醇从油脂基质至煎炸食材的迁移率,研究脂质基质、甾醇添加量、甾醇结构对迁移规律的影响。结果表明:煎炸薯条(淀粉基质)更有利于甾醇的迁移,并且随着煎炸批次的增加,甾醇迁移率逐渐降低。甾醇结构对甾醇的迁移规律受脂质基质和煎炸食品体系的影响。煎炸薯条和鸡腿过程中均发现甾醇的迁移率随着甾醇添加量的增加而增加。(3)不同食品体系的甾醇氧化物的形成分析。选择淀粉和蛋白基质,以马铃薯条和鸡腿肉为代表性煎炸食材,研究甾醇添加量、脂质基质和煎炸时间和温度对甾醇氧化物产生的影响。结果表明甾醇在煎炸过程中会发生氧化,产生甾醇氧化物,产生甾醇氧化物的主要类型有7α-羟基化合物、7β-羟基化合物、3-羟基化合物、5β,6β-环氧化合物、5α,6α-环氧化合物、7-酮基化合物和甾醇酯,随着煎炸时间的延长,食品体系对甾醇氧化物产生的影响顺序为鸡腿(蛋白基质)>对照>薯条(淀粉基质)。甾醇添加量也是存在临界点的,高温直接加热和煎炸薯条时,当甾醇添加量<0.9%时,甾醇氧化物的含量随甾醇添加量的增加而增加,当甾醇添加量>0.9%时甾醇氧化物总量增加缓慢,趋于稳定,可以把0.9%作为甾醇添加量的临界点;煎炸鸡腿时,甾醇添加量的临界点点则转变成1.2%。脂质基质对甾醇氧化稳定性的顺序为棕榈油>菜籽油>茶籽油>葵花籽油。在不同温度下进行煎炸实验,发现温度越高生成的甾醇氧化物越多。(4)追踪甾醇氧化物在油脂和食品体系中的热迁移。以甾醇氧化物迁移量为指标,选择淀粉和蛋白基质,以马铃薯条和鸡腿肉为代表性煎炸食材,追踪加热煎炸体系下甾醇氧化物从油脂基质至煎炸食材的迁移量,研究煎炸批次、甾醇添加量、脂质基质和煎炸温度对迁移规律的影响。结果表明:甾醇氧化物的迁移量随煎炸批次的增加呈现先增多后减小的趋势,相比鸡腿,甾醇氧化物更易迁移进入薯条中。随着甾醇添加量的增加,甾醇氧化物的迁移量呈现先快速增加后趋于缓慢的趋势。不同脂质基质对甾醇氧化物的影响顺序为葵花籽油>菜籽油>茶籽油>棕榈油,在不同温度下煎炸食材时,甾醇氧化物迁移随着温度的增加而增加,温度越高,迁移量越大。(5)富含甾醇油脂在煎炸条件下的理化性质变化分析。探讨煎炸条件下不同食品体系对富含甾醇油脂的酸值、茴香胺值、羰基值、过氧化值和脂肪酸的影响。结果表明:高甾醇油脂的初始酸值随着甾醇添加量的增多而逐渐减小,随着煎炸时间的延长逐渐增大,同一煎炸时间下的酸值随着甾醇添加量的增加而减小,煎炸不同食品体系对酸值的影响顺序为鸡腿(蛋白基质)>高温直接加热>薯条(淀粉基质)。羰基值随煎炸时间的延长而逐渐增大,随甾醇添加量的升高而逐渐升高,煎炸不同食品体系对羰基值的影响顺序鸡腿(蛋白基质)>薯条(淀粉基质)>高温直接加热。煎炸不同食品体系对煎炸油过氧化值的影响顺序为鸡腿(蛋白基质)>高温直接加热>薯条(淀粉基质)。不同食品体系对煎炸油中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸稳定的影响顺序是不同的。高温直接加热和煎炸薯条时,脂肪酸变化的临界点是甾醇添加量为0.9%,煎炸鸡腿时,这一临界点则转变为1.2%。