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本研究包括三个试验,探讨了日龄对拜城油鸡屠宰性能和肉品质的影响；拜城油鸡与南宁麻鸡、白羽肉鸡、海兰蛋鸡之间屠宰性状和肉品质的差异,并分析了不同部位和性别之间肉品质的差异。试验Ⅰ不同日龄拜城油鸡屠宰性能和肉品质比较研究选取相同饲养条件下120d(拜城油鸡Ⅰ)、240d(拜城油鸡Ⅱ)、520d(拜城油鸡Ⅲ)的拜城油鸡公母各60只,测定屠宰性状和肉品质,试验结果如下：屠宰性能指标：拜城油鸡的腿肌率、胸肌率、腹脂率和屠宰率都随着日龄的增加而增加。同-日龄条件下,母鸡的腹脂率高于公鸡。理化指标：pH1、剪切力、肉色(a*值)、失水率、粗蛋白的含量、肌内脂肪含量随日龄的增加而增加,pHu没有明显的变化趋势。同日龄、同性别胸肌的pH、粗蛋白含量高于腿肌,剪切力、肉色、肌内脂肪含量低于腿肌,部位对失水率的影响没有规律可循。同日龄、同部位公鸡剪切力、粗蛋白含量、肉色高于母鸡,肌内脂肪含量低于母鸡。120d母鸡的失水率高于公鸡(p<0.05),520d母鸡低于公鸡(p<0.05),性别对pH影响不大。风味指标：肌苷酸含量和不饱和脂肪酸含量随着日龄的增加而增加,苦味氨基酸含量随着日龄的增加而降低,必需氨基酸含量先升后降。日龄、部位对鲜味、甜味氨基酸饱和脂肪酸的含量影响不大。母鸡中的肌苷酸含量高于公鸡(p>0.05)。胸肌肌苷酸含量显著高于腿肌(p<0.05)。试验Ⅱ拜城油鸡与肉用鸡屠宰性能和肉品质比较研究选取50d白羽肉鸡、90d南宁麻鸡和120d拜城油鸡公母各60只测定屠宰性状和肉品质,试验结果如下：屠宰性能指标：拜城油鸡的腿肌率高于南宁麻鸡和白羽肉鸡(p<0.05),腹脂率和屠宰率低于南宁麻鸡和白羽肉鸡(p<0.05),胸肌率低于白羽肉鸡(p>0.05)。理化指标：拜城油鸡肉的颜色较南宁麻鸡和白羽肉鸡深,拜城油鸡、南宁麻鸡和白羽肉鸡的pH没有显著差异。拜城油鸡粗蛋白含量高于南宁麻鸡和白羽肉鸡(p<0.05),拜城油鸡的剪切力、滴水损失、肌内脂肪含量低于南宁麻鸡和白羽肉鸡。风味指标：拜城油鸡的肌苷酸含量、不饱和脂肪酸含量、必需氨基酸含量高于南宁麻鸡和白羽肉鸡。试验Ⅲ拜城油鸡与海兰褐壳蛋鸡屠宰性能和肉品质比较研究选取520d的拜城油鸡母鸡和海兰蛋鸡各60只,测定屠宰性状和肉品质,试验结果如下：屠宰性能指标：拜城油鸡的腿肌率、胸肌率、腹脂率、屠宰率、全净膛率、半净膛率均高于海兰蛋鸡。理化指标：拜城油鸡肉的颜色和海兰褐壳蛋鸡之间差异不显著(p>0.05)。拜城油鸡和海兰褐壳蛋鸡之间pH没有显著差异(p>0.05)。拜城油鸡剪切力、滴水损失低于海兰褐壳蛋鸡(p<0.05)。龄拜城油鸡的肌内脂肪含量、粗蛋白含量比海兰褐壳蛋鸡高(p<0.05)。风味指标：拜城油鸡肌苷酸的含量高于海兰褐壳蛋鸡(p<0.05),亚油酸、亚麻酸的含量低于海兰褐壳蛋鸡(p>0.05),鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量和海兰褐壳蛋鸡差别不大。