本文比较传统实验室玉米淀粉的各种提取方法,结合淀粉工业生产中的实际情况,提出以蔗糖作为介质,采用离心分离技术,解决传统方法中用水槽分离淀粉带来的得率不稳定、分离时间长和取样量大的不足。根据发酵工程原理,在玉米浸泡过程中加入人工选育的乳酸菌,缩短玉米破壁所需乳酸浓度的发酵时间,从而缩短整个浸泡工序的时间。因此本研究设计从工业玉米浆中筛选出50℃浸泡高温下生长嗜热乳酸菌,初选得到18株,再比较其遗传稳定性和生长曲线,选定发酵10小时稳定、pH为4的C4菌株为目标菌株,并用高效液相色谱定性定量检测C4菌株的产酸性能。根据10%接种量的C4菌株在玉米浸泡液中发酵对玉米籽粒影响的观察表明,玉米籽粒水分渗透速度明显提高,12小时能达饱和,同含SO2的传统工艺的浸泡效果一样。据此可证明在浸泡工序的破壁过程可无需SO2的参与,且可缩短浸泡时间。菠萝蛋白酶是一种很活泼的巯基蛋白酶,通常作用于25℃下pH在7附近的底物。根据动力学一级反应规律,试验探索了市售菠萝蛋白酶在50℃下pH4乳酸菌发酵的动力学特征。试验证明,菠萝蛋白酶在50℃下由于乳酸盐等羧酸盐的存在下,t1/2半寿期从150min延长至346min,成为浸泡条件下破坏包埋淀粉颗粒蛋白质中二硫键的有效的工具酶。根据嗜热乳酸菌的发酵特性和菠萝蛋白酶的动力学特征,结合两步粉碎法,设计正交试验,将整个浸泡时间缩短至16小时,得出最优的生产工艺:50±2℃下添加10%嗜热乳酸菌发酵浸泡12小时,粗磨后加酶0.2%,酶解4小时,精磨分离淀粉。对比传统浸泡工艺:50±2℃下,亚硫酸0.2%,乳酸0.55%,浸泡48小时,利用发酵法和酶法综合技术改进后的玉米淀粉加工工艺浸泡时间比传统工艺减少66.7%,整个工艺需时16小时,且不添加SO2。