淀粉是一种来源广泛的可再生资源,但原淀粉存在易回生等问题限制了其工业应用。麦芽糖α-淀粉酶改性是抑制淀粉回生的有效手段之一。酶法改性淀粉颗粒保留了淀粉的糊化能力,并且避免了糊化体系的高粘度和回生等问题,可以进行高浓度淀粉改性,因此与糊化体系的酶法改性相比具备独特优势。目前关于酶法改性淀粉颗粒的研究多聚焦于淀粉理化性质的改善,关于改性对淀粉结构的影响研究较少,并且由于缺乏改性程度的定量手段,因此对于改性程度与淀粉理化性质间关系的研究有限。本课题以小麦淀粉为研究对象,在非糊化条件下使用麦芽糖α-淀粉酶改性淀粉,研究了酶法改性对淀粉结构和回生性质的影响,分析了淀粉改性程度与回生性质间的相关性关系,并探究了影响酶对淀粉颗粒改性程度的因素。主要研究内容如下:（1）麦芽糖α-淀粉酶改性小麦淀粉颗粒的制备及改性淀粉的结构研究。在55℃的条件下利用麦芽糖α-淀粉酶改性小麦淀粉颗粒,并表征改性淀粉的结构变化。扫描电子显微镜（SEM）显示改性淀粉颗粒出现表面点蚀现象。偏光显微镜（PLM）显示改性后小麦淀粉颗粒偏光十字未被完全破坏;X-射线衍射（X-RD）表明改性后淀粉颗粒仍为A-型结晶,相对结晶度较对照组增大;小角X-射线散射（SAXS）表明改性后淀粉颗粒长程距离及结晶片层厚度降低,无定形片层厚度增加。淀粉分子结构测定表明,小麦淀粉中直链淀粉含量未发生显著性变化,但直链淀粉分子链长缩短;支链淀粉链长分布发生明显改变,中长链（聚合度9-30）比例下降,短链（聚合度＜9）比例升高。（2）改性小麦淀粉颗粒的回生性质研究。膨胀度测试表明改性淀粉颗粒的膨胀度下降;快速粘度分析仪（RVA）表明改性淀粉的糊化峰值粘度、谷值粘度、终值粘度和回升值降低,15.0 U/g淀粉（干基）加酶量处理的小麦淀粉回升值较对照组降低88.91%;差示扫描量热仪（DSC）表明改性淀粉的糊化起始温度、峰值温度和终止温度较原淀粉升高,糊化温度范围变窄,糊化焓降低,并且不同储存天数下的回生焓明显下降,15.0U/g淀粉（干基）加酶量处理的小麦淀粉28天回生焓较对照组降低97.35%。（3）改性小麦淀粉水解程度与回生性质的关系研究。以淀粉水解率作为麦芽糖α-淀粉酶对小麦淀粉颗粒改性程度的度量指标,分析淀粉改性程度与回生性质间的相关性关系。发现淀粉水解率与RVA粘度曲线中回升值和DSC测定的回生焓均表现出良好的出线性负相关关系,相关性系数R~2均在0.9以上,因此改性淀粉的回生性质可以通过调节改性过程中的淀粉水解率进行调控。（4）淀粉颗粒酶法改性效果的影响因素研究。使用自然沉降法分离小麦A、B淀粉颗粒并分别进行酶法改性,从两种淀粉颗粒结构差异的角度出发探究了影响酶法改性淀粉颗粒效果的因素。水解率测定结果表明,相同条件下小麦B淀粉的水解率更高,改性程度更大,因此酶改性后B淀粉短期回生和长期回生受抑制程度更大。粒径分布结果表明,B淀粉颗粒体积平均径为5.43μm,小于A淀粉颗粒（18.98μm）,其比表面积更大酶吸附位点更多。SEM表明,B淀粉颗粒表面更粗糙;PLM表明B淀粉颗粒偏光十字较A淀粉更弱,淀粉颗粒结晶区中双螺旋有序度更低;X-RD表明B淀粉颗粒相对结晶度为23.85%,小于A淀粉（27.76%）;SAXS表明B淀粉颗粒质量分形维数（Dm）为2.08,小于A淀粉（2.44）,B淀粉颗粒结构更疏松。分别分析小麦A、B淀粉水解率与回生性质间的相关性,发现其均呈现良好的线性负相关关系（R~2＞0.9）,进一步证实了淀粉改性程度与回生性质间的相关性关系。