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本文以水葫芦叶蛋白为研究对象,就不同加工方法对其产品的食用安全性进行了评价研究,为开发利用水葫芦叶蛋白提供科学的理论依据。以蛋白含量为23.75%的水葫芦干叶为原料,对水-醇、水-醇-酸、水-醇-酸-碱三种不同加工方法进行了比较研究,选出水-醇-酸加工方法制备的产品为最优产品。在对其主要成分测定评价的基础上,通过动物喂养试验,评价水葫芦叶蛋白的食用安全性。主要研究结果如下:（1）水-醇加工方法对水葫芦叶蛋白的浓缩效果。以乙醇为浸提溶剂,作单因素和正交试验,得到最佳工艺条件为:沸水煮4min,乙醇浸提浓度95%,浸提时间8 h,浸提温度60℃,浸料液比1:60:在此提取条件下,水葫芦叶中的蛋白质可被浓缩到34.88%。（2）水-醇-酸加工方法对水葫芦叶蛋白的浓缩效果。以乙醇、盐酸为浸提溶剂,对盐酸浸提作单因素和正交试验,得到最佳工艺条什为:沸水煮4min,乙醇浸提浓度95%,浸提时间8 h,盐酸浸提浓度4‰,浸提温度80℃,浸提时间8 min,此条件下水葫芦叶中的蛋白质可被浓缩到38.16%。（3）水-醇-酸-碱加工方法对水葫芦叶蛋白的浓缩效果。以乙醇,盐酸,NaOH为浸提溶剂,对NaOH浸提作单因素和正交试验,得到最佳工艺条件为:沸水煮4 min;乙醇浸提浓度95%,浸提时间8h:酸浸提浓度4‰,浸提时间8min;NaOH浓度2‰,浸提温度50℃,浸提时间5 min,此条件下水葫芦叶中的蛋白质可被浓缩到39.87%。（4）三种方法制得的产品得率及其主要成分与全叶的对比结果。制取全叶、1号产品、2号产品、3号产品的重量损失率分别为0、33.5%、37.0%、37.6%,蛋白质含量分别为23.75%、34.88%、38.16%、39.97%,植物多酚分别为3.62mg/100g、1.26mg/100g、0.73mg/100g、0.52mg/100g,生物碱分别为19.38 mg/100g、4.16mg/100g、2.25mg/100g、1.87mg/100g,灰分含量分别为16.13%、11.70%、7.22%、5.26%。（5）动物喂养毒性试验结果。综合考虑加工期间重量损失率以及产品的蛋白含量、抗营养物质含量和灰分含量,最终选择2号产品和全叶粉进行动物喂养试验以测试和比较其急性毒性和亚慢性致毒性。急性毒性灌喂试验表明,浓缩水葫芦叶蛋白的四个剂量组均无小鼠死亡,测出小鼠经口LD50＞21.50 g/kg.bw.,按我国食品安全性毒理学评价的6级标准,判定水葫芦叶蛋白属无毒物质。在亚慢性90天喂养试验中,空白组小鼠一切正常,均无小鼠死亡。全叶组在2个月时出现互相咬食现象。试验结束后,小鼠体重均有不同程度的增加,与对照组相比,其血液生化指标、游泳行为、爬杆行为、大体解剖以及病理组织观察结果,除浓缩组肝脏颜色浅和个别偶见不明点状物外,其它未见异常。因此,判定水葫芦全叶干粉和水葫芦浓缩叶蛋白未对小鼠产生急性毒性和很强的亚慢性毒害作用。（6）整个实验结果总体表明采用水-醇-酸方法从水葫芦中生产浓缩叶蛋白对水葫芦叶的食用安全性有一定的改善作用,但是还需要进一步的研究加以确证。