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脱氧雪腐镰刀菌烯醇,又名呕吐毒素,作为一种广泛存在于小麦中,污染水平较高的真菌毒素,对人体具有很强的毒性,容易对公共健康构成威胁。为全面了解小麦中呕吐毒素污染分布规律、科学分析我国不同人群对呕吐毒素的膳食暴露水平及其产生的健康风险,为相关部门制定合理有效的食品安全管理政策提供科学依据。陕西省为我国小麦主产区之一,评估其小麦及制品中呕吐毒素的潜在健康风险具有重要意义。本文在陕西7个市19个区域抽样采集了201个小麦产品样本,通过比较筛选水提取-免疫亲和柱-HPLC、有机溶剂提取-免疫亲和柱-HPLC、固相萃取柱-HPLC等几种方法,比较优化点评估、参数型暴露评估、非参数型暴露评估等几种暴露评估模型。检测陕西小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量,结合人口学数据建立初步拟合模型,对其数据分布形态进行了判定,使用非参数Bootstrap抽样和BCa纠偏,对不同经济区域、性别、年龄的分组人群进行暴露评估。主要研究内容和结果如下:(1)分别对水提取-免疫亲和柱-HPLC检测(GB/T 23503-2009)、有机溶剂提取-免疫亲和柱-HPLC检测(SN/T 1571-2005)、固相萃取柱-HPLC(SN/T 3173-2012)等标准方法进行试验,通过比较和分析,水提取-免疫亲和柱-HPLC方法回收率高,准确度高、精密度良好,能够应用于大样本量呕吐毒素的规模化检测。(2)结合陕西省19个地区201份小麦样品中呕吐毒素检测情况以及对小麦制品的消费量数据和人口学数据,分别对点评估、参数型概率评估(传统Monte Carlo模型)、非参数型概率评估(Bootstrap-BCa模型)进行模拟,并比较分析其优劣。点评估由于其方法单一,模型静态,在处理复杂问题时结论粗糙、保守。参数型概率模型由于只对参数型分布样本的评估具有较高准确性,在陕西小麦呕吐毒素的分布数据不符合特定参数规律的情况下暴露评估结果准确度和可靠性较低。非参数型暴露评估适合处理复杂模型,尤其是真菌毒素这种痕量非参数分布样本,利用Bootstrap抽样技术,结合Bias-Corrected and Accelerated纠偏技术,对小麦中呕吐毒素含量进行膳食暴露评估,分析其变异性和精确度。(3)基于上述201个样本中呕吐毒素的检测结果,本文构建Bootstrap-BCa暴露评估模型,对我国不同经济区域、年龄、性别的人群进行膳食暴露评估。结果显示6个经济区域划分、9个年龄阶段的男女平均值均小于JECFA规定的每日最大耐受量(PMTDI,1μg/kg bw/day);2-4岁儿童对呕吐毒素的摄入量最高,70岁以上人群摄入量最少,18岁以下青少年相对成年人对呕吐毒素的摄入量较高;三类农村由于主要分布在以小麦制品为主食地区,故而各年龄段人群对呕吐毒素的摄入量均高于平均值,其中2-4岁男童99百分位数高于PMTDI。通过膳食暴露评估,总体上陕西小麦产品中呕吐毒素的膳食暴露风险在可控安全范围,但应监测小麦产品中呕吐毒素含量的变化,建议以面食为主的膳食消费结构应做多样化调整,以减少呕吐毒素的膳食暴露风险。