将大豆粉或大豆蛋白制品添加到谷物中用于弥补谷物中蛋白及氨基酸组成的不足是谷物营养强化的途径之一。本论文选择了合适的大豆粉,并将其添加到面粉中,研究大豆粉对豆麦混合粉面团特性及挂面品质的影响。具体研究结果如下:(1)将同一种大豆经不同工艺制得的全脂大豆粉、脱脂大豆粉、灭酶全脂大豆粉和灭酶脱脂大豆粉四种大豆粉添加到中筋面粉中,配制成混合粉蛋白质含量分别为12%和14.6%两个水平,研究四种不同大豆粉对面团的粉质特性及对面粉储藏稳定性的影响,以此筛选出添加到面粉中的最佳大豆粉种类。粉质特性分析结果表明脱脂大豆粉使面团稳定时间显著增加,而其它三种大豆粉的添加使面团粉质特性呈不同程度的劣变趋势;将豆麦混合粉加速储藏20天后,添加有全脂大豆粉的豆麦混合粉的过氧化值最高,且其酸度值的变化速率最大。因此,选取脱脂大豆粉制备豆麦混合粉。(2)研究脱脂豆粕粉的添加量对面团特性及挂面品质的影响。结果表明,脱脂豆粉的添加加使豆麦混合粉的峰值粘度减小,面团拉伸特性呈劣变趋势;当脱脂豆粉添加量超过6%,面团稳定时间开始下降,弱化度升高。脱脂豆粉的添加使挂面变黄,使挂面烹调损失呈现增大的趋势、挂面吸水率逐渐减小。质构分析结果表明添加脱脂豆粉后,面条硬度增大、弹性变小、咀嚼性增强、拉断力增大、面条拉伸距离变短。综合考虑面粉营养强化和豆麦混合粉挂面的品质,确定面粉中脱脂豆粉的添加量为9%。(3)豆麦混合粉挂面复配改良剂的研制。脱脂豆粉含量为9%的挂面与未添加脱脂豆粉的挂面相比,在烹煮特性、质构特性及感官评价上存在很大差异,因此选取酶制剂(葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶、木聚糖酶)及增稠剂用于改善豆麦混合粉挂面的品质。在单因素实验的基础上,通过正交试验对添加剂种类及添加量进行优化,结果得出豆麦混合粉挂面复配改良剂的最佳配方为:GOD为10 mg/kg、TG为0.2%、木聚糖酶为30mg/kg、瓜尔豆胶为0.2%。TPA测定和扫描电镜实验证实了复配改良剂对豆麦混合粉挂面品质具有改良作用。