背景及目的:　　 沙门菌（Salmonella）是一种主要的人畜共患病原菌，在自然界中分布广泛，对人类和动物均具有极大危害。在全世界的细菌性食物中毒病例中，沙门菌所引起的中毒例数明显多于其它细菌，是我国乃至世界上细菌性腹泻最主要的病原菌之一，是引起食源性疾病的首要因素。按照国际惯例，应将易被沙门菌污染的食品进行分类管理，以此有效地预防由于沙门菌引起的疾病。沙门菌的检测作为食品卫生与质量检测的一项重要指标，已被世界各国应用于食品检测中。目前，食品中沙门菌的检测方法种类繁多，应用最为广泛的仍是沙门菌国标法检测法，该方法的检测结果准确、可靠，但检测周期较长，操作繁琐，不能满足现场快速检测的要求。建立一种能够满足结果准确、易操作、易保存、价格低廉的快速检测方法，并具有较好的普及推广性成为亟待解决的课题。现今国内已有部分微生物检测显色培养基投入使用，这些培养基产品主要为国外进口产品，但价格昂贵，检测成本过高，在国内大范围推广使用受到限制。为满足国内对沙门菌快速检测显色培养基的迫切需求，本课题利用微生物的特异性酶和与之相对应的显色底物，研制出能够快速检测面制品中沙门菌的显色培养基，并对其检测效果进行评价，以期获得符合面制品现场检测要求，并具有较高的灵敏度和特异性的经济型沙门菌快速检测产品。　　 方法:　　 以普通营养琼脂平板为基础，添加促进沙门菌生长和抑制其它菌属生长的物质:琼脂、蛋白胨、酵母膏粉、氯化钠、月桂基硫酸钠、碳酸钠、L-胱氨酸，通过正交优化实验，确定基础培养基的成分和浓度，通过单因素分析确定酶显色底物浓度，最终确定配方，制得沙门菌快速检测显色培养基（RapiddetectionofSalmonellaChromogenicMedium,RSCM）。　　 以沙门菌国标检测法为比照，分析沙门菌快速检测显色培养基的显色效果、出菌率、相关性、特异性、灵敏度，结合检出时间及成本等方面综合评价RSCM的检测性能。　　 结果:　　 ①RSCM在36℃±1℃培养12h即可通过观察菌落颜色直接鉴别沙门菌菌属，显色清晰稳定，结果易于观察。　　 ②RSCM与国标检测法中采用的木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂(XyloseLysineDeoxycholateAgar，XLD)培养基、亚硫酸铋琼脂(BismuthSulfiteAgar,BS)培养基的出菌率对比，差异无统计学意义(F=0.757，P＞0.05)。　　 ③RSCM与国标检测法中采用的XLD培养基和BS培养基进行相关性分析，关系数分别为0.996、0.997，相关程度较高，在沙门菌菌落计数精确度方面RSCM平板与另外两种培养基平板效果相当。　　 ④RSCM与沙门菌国标检测法相比，有较高的特异性和灵敏度，并且在检测成本和检测时间方面优于国标检测法。　　 ⑤RSCM与沙门菌国标检测法对于食品样品的检测差异无统计学意义，且RSCM无需辅助检测设备，价格便宜、操作简便、检测结果准确可靠。　　 结论:　　 自主研制的沙门菌快速检测显色培养基在性能上与沙门菌国标检测法差异无统计学意义，可应用于面制食品中沙门菌的检验。