香气是茶叶品质的重要组成成分，一直以来都是茶叶研究的热点领域。香气形成机理的研究表明，茶叶香气主要由香气前体物质在加工过程中转化而成的。其中脂肪酸和糖苷类物质作为重要的茶叶香气前体物质则引起了研究者的重视。业已清楚，脂肪酸过氧化及降解生成6个碳的醇、醛类香气化合物，糖苷在其水解酶作用下水解出单萜烯醇和脂肪醇配基，这些配基是构成茶叶香气品质的物质基础。 不同品种茶树鲜叶制成的茶叶在香气风格上存在较大差异，这种差异很大程度上是由于不同品种茶树间在香气前体含量，组分比例以及内含糖苷水解酶特性等方面的不同而引起的。国内外许多研究人员认为，茶叶的香型主要取决于茶树品种。因而，对不同茶树品种脂肪酸和糖苷类香气前体物进行研究则尤为重要。 本试验旨在研究不同茶树品种的脂肪酸和糖苷类物质的含量及组分，分析不同品种香气前体物质的差异。试验的主要内容及结果如下： 1 采用气相色谱法对不同茶树品种脂肪酸进行分析，确定了茶叶脂肪酸气相色谱测定条件：DB-1701（30m×0.32mm id）毛细管色谱柱；70℃（5min）→230℃（5min），升温速率为10℃／min；检测器：氢火焰离子检测器（FID）；载气：氮气（2.0ml／min），氢气：40ml／min，空气：450ml／min：尾吹流速（N₂）：45mL／min；进样温度：220℃，检测器温度：250℃：进样方式：不分流进样，进样量：0.5μl。 2、采用氯仿-甲醇（2:1 V／V）从茶叶中提取脂肪酸，经硫酸—甲醇甲酯化，气相色谱法分析，此方法能有效地从茶叶中分离鉴定出5种脂肪酸，其平均回收率在91.26％～102.27％之间，各脂肪酸甲酯的变异系数为0.35％～4.92％，说明此方法准确度高，精密度高，具有很好的可靠性和重复性。 3、不同茶树品种脂肪酸组分种类一致，均含有月桂酸(C_12:0)、豆蔻酸(C_14:0)、棕榈酸(C_16:0)、亚油酸(C_18:2)及亚麻酸(C_18:3)5种脂肪酸，且不同茶树品种的5种脂肪酸组分含量存在着一定的相关性。