苹果是一种口感新鲜、营养价值较高、价格相对便宜,深受国民的喜爱的大众水果之一,具有广阔的市场前景。几年来,随着国民们保健意识的增强,果酒受到越来越多的关注,这给苹果多元化加工提供了新的思路与发展方向。我国的苹果酿酒业本就起步比较晚,相比较于国外而言,我国国内没有一种苹果品种专门用于酿酒,也没有专用于苹果酒发酵的酵母菌种以及成熟工艺。所以苹果酒的酿造作为我国酿造产业中的新兴产业,苹果酒虽然近几年发展迅速,但其工艺、发酵菌种等还需要深入探索。与传统的苹果清汁发酵不同,本试验以陕西红富士、澳洲青苹果为原料,用冷破碎苹果浆进行发酵开展相关试验,对苹果浆发酵酒的酵母菌株选择、工艺参数、两种果浆共发酵的配比、品质分析、澄清工艺等方面进行了研究,主要结果如下:1、根据对不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸的检测与指标分析,通过单因素与响应面试验得到的红富士冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件为:SY酵母发酵的初始糖度为18%、酵母接种量为0.1 g/L、发酵温度20℃;与苹果清汁发酵酒相比,果浆发酵酒的残糖（7.5±0.46 g/L,果汁发酵酒7.3±0.31 g/L）和酒精度（7.8±0.1%,果汁发酵酒8.0±0.1%）差异不显著;但苹果浆发酵酒的总酚（74.99±1.23 g/L,果汁发酵酒 47.50±2.20 g/L）和有机酸（5.33±0.01 mg/mL,果汁发酵酒5.01±0.03 mg/mL）等营养成分含量高于果汁发酵酒。2、不同比例的澳洲青苹与红富士苹果冷破碎果浆（体积比1:1、1:2、1:3、1:4）混合发酵,其残糖与酒精度与单种果浆发酵均无显著性变化,澳洲青苹果浆的加入对发酵速率无显著影响,SY酵母的稳定性高;通过对该调酸发酵酒的营养成分与香气分析可知,酸度（100%）随澳洲青苹添加比例增多而提高（66±0.31>58±0.23>44±0.11>39±0.18>33±0.33）,总酚含量（87.3±0.11>83.7±0.30>79.7±0.24>75.7±0.61>68.5±0.43 mg/100mL）随澳洲青苹占比的增大而增大,同时果酒的抗氧化活性随澳洲青苹添加比例提高而增大,其色值（EBC）也随之减小,不易发生褐变;有机酸随着澳洲青苹添加比例的增大而增加（8.28±0.03>6.99±0.10>6.23±0.06>5.62±0.03>5.33±0.01 mg/mL（0:1））,其中苹果酸变化最大,其次为酒石酸与乳酸,丁二酸的含量基本不变;混合发酵酒的香气检测中共有42种呈香物质,其中19种酯类物质、11种醇类物质、9种低级脂肪酸及3种醛酮类,不同比例调酸发酵酒的呈香物质主要区别在酯类,而醛酮类、低级脂肪酸及醇类基本无显著差异,该混合发酵果酒的主呈香物质酯类为月桂酸乙酯;醇类物质为异丁醇与异戊醇;低级脂肪酸为乙酸。综合上述指标,混合发酵最佳比例为澳洲青苹与红富士苹果冷破碎果浆的体积比1:1。3、分别选用硅藻土、皂土、明胶、壳聚糖为澄清剂进行单因素试验,确定了最佳澄清剂皂土对果酒的澄清效果最好,其果酒透光率可以达到78.1%;响应面试验得到最佳的澄清条件为:皂土的添加量6 g/L、澄清时间6t、温度4℃,澄清前后果酒营养成分无显著性变化,果酒澄清前后通过电子鼻辨别无显著差异,澄清条件可用。4、参照相关国家标准对果浆发酵酒进行分析,得此试验得到的果浆发酵酒产品质量基本符合标准要求,都为干型果酒。