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乳酸菌微胶囊保护是食品科学与工程领域的研究热点，但由于乳酸菌高度的物理化学敏感性和菌株个体特异性，其有效包埋方法仍在探索中。内源乳化法具有粒径可控、工艺易放大等优点，可用来制备物理特性可控的乳酸菌微胶囊。本研究以海藻酸钠（Alg，Alginate）和湖北省特色植物多糖魔芋葡甘聚糖（KGM，Konjac Glucomannan）为壁材，通过内源乳化法制备嗜酸乳杆菌CGMCC1.2686微胶囊，研究微胶囊理化特性和乳酸菌保护效果的关系，得出如下结论：1、对比了CaCO3和Ca-EDTA两种内源钙对嗜酸乳杆菌CGMCC1.2686微胶囊的物理特性及保护效果的影响。微胶囊粒径分析及光学显微镜结果表明，Ca-EDTA-Alg微胶囊比CaCO3-Alg微胶囊的粒径更均一；力学特性分析及扫描电子显微镜结果表明，CaCO3-Alg微胶囊结构更为致密、机械强度更大、弹性更好；两种微胶囊对乳酸菌的包埋率相近，分别为37.9%和36.9%；CaCO3-Alg和Ca-EDTA-Alg两种微胶囊保护的乳酸菌在模拟胃液中的存活率分别为22.2%和7.1%，在胆盐中的存活率分别为2.6%和0%。CaCO3-Alg微胶囊对乳酸菌具有更好的保护效果。2、研究了乳酸菌保护效果与微胶囊机械强度的相关性。通过控制Alg浓度和钙胶比，设计了机械强度递增的五组Alg微胶囊，法向应力依次为4.3N、13.1N、26.9N、31.8N和35.1N（压迫至h=0.15mm）。微胶囊粒径分析及光学显微镜结果表明，五组微胶囊的尺寸呈递增趋势，从294μm增加至407μm；乳酸菌包埋率分别为11.6%、17.7%、42.3%、44.4%、55.5%；模拟胃液中乳酸菌存活率分别为5.4%、19.4%、23.5%、25.4%、26.3%；胆盐中乳酸菌存活率分别为6.3*10-4%、1.4*10-4%、7.0*10-4%、4.3*10-4%、3.6*10-4%。回归分析结果表明，模拟胃液中乳酸菌存活率与微胶囊机械强度正相关，但微胶囊机械强度的增加没有提高胆盐中乳酸菌的存活率。3、利用酶法降解制备不同分子量的KGM，通过与Alg的复配制备乳酸菌微胶囊，研究了KGM分子量对微胶囊保护乳酸菌效果的影响。Alg-KGM复合壁材微胶囊的平均粒径、机械强度、粘弹性、包埋率、在模拟胃液和胆盐中的存活率均大于Alg微胶囊。在中等KGM分子量区间，Alg-KGM微胶囊的物理特性和乳酸菌保护效果呈现最优。回归分析结果表明，微胶囊内乳酸菌在模拟胃液、胆盐中的存活率与Alg-KGM微胶囊的机械强度正相关。