作为一种全价蛋白质,酪蛋白含有人体生长发育所必需的八大氨基酸,可作为优质氨基酸的供给源,且来源丰富,价格低廉。锌离子存在与多肽、蛋白质形成稳定配合物的自然属性。酪蛋白锌螯合物易被机体吸收利用,可以有效提高锌的生物利用度,是一种理想的补锌材料。本文优化了酪蛋白锌的螯合工艺参数,对其结合位点进行解析,并对其在机体内的吸收、转运机制进行了初探,可为新型补锌制剂的研究与开发提供借鉴。具体试验如下:（1）以酪蛋白锌螯合物中锌的质量作为评价指标,考察锌添加量、反应温度和反应时间3个因素对酪蛋白锌螯合物制备的影响。在单因素试验基础上,采用响应曲面方法进行螯合工艺参数的优化。结果表明,酪蛋白与Zn（CH₃COO）₂中锌离子的最佳螯合条件是:在200 mg酪蛋白（5%,m/V）反应体系中,锌的添加量205 mg、反应温度15.6 ^oC、反应时间19 min的条件下,酪蛋白锌螯合物中锌的质量可达到13.025 mg,即每1 g酪蛋白可结合65.125 mg锌离子。（2）采用扫描电镜能谱观察酪蛋白发生螯合反应前后所含元素的变化,通过红外光谱、固体核磁¹H和³¹P MAS NMR解析酪蛋白与锌离子发生螯合反应的结合位点。结果表明,酪蛋白经过螯合反应后,其表面存在螯合态的锌离子。酪蛋白组分中丝氨酸磷酸残基上的羟基是酪蛋白与锌离子进行螯合反应的主要位点,同时锌离子与酪蛋白在其游离氨基上或是在氨基周围也发生了配位反应。（3）建立体外消化/Caco-2细胞模型,体外模拟肠道上皮细胞对锌源的吸收转运。通过比较硫酸锌、葡萄糖酸锌和酪蛋白锌三种补锌制剂在体外消化/Caco-2细胞模型的吸收、转运,并比较硫酸锌、葡萄糖酸锌和酪蛋白锌体外消化液对Caco-2细胞hZIP4、ZIP5、MT1、ZnT1、ZnT2 mRNA的表达影响,为进一步阐明酪蛋白锌在体内的转运机制提供理论和技术支持。结果显示,在体外消化/Caco-2细胞模型的锌转运过程中,基质中添加低剂量和中剂量锌源时,酪蛋白锌组的Papp值显著高于硫酸锌、葡萄糖酸锌组。相同锌浓度下,酪蛋白锌在体外消化/Caco-2细胞模型的累计转运量明显高于葡萄糖酸锌和硫酸锌。与硫酸锌、葡萄糖酸锌相比,酪蛋白锌体外消化液显著促进Caco-2细胞ZIP5、MT1、ZnT1、ZnT2 mRNA的表达,同时显著抑制ZIP4mRNA的表达。体外消化/Caco-2细胞模型的转运试验和基因试验结果表明,酪蛋白锌的锌生物转运效果优于硫酸锌和葡萄糖酸锌。