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本研究对西藏灵菇中具有增香特性的乳酸菌进行分离和鉴定,并对不同菌株的特征香气化合物进行分析,利用实时荧光定量PCR方法对不同代谢通路上的基因表达量进行测定,以探究不同菌株的产香机理,旨在利用内源调控的方式提高酸奶的香气品质,主要研究结果如下:(1)对西藏灵菇中具有良好产香特性的乳酸菌进行筛选鉴定,结果表明:菌株1-33、1-34、2-31和3-29具有较高的乙醛和双乙酰生产能力,其中菌株1-33、1-34和2-31为植物乳杆菌,菌株3-29为乳酸乳球菌。四株菌在15～45℃范围内均可以生长,但在37℃培养时生长更好;四株筛选菌株在3h左右进入对数生长期,在用于酸奶制备过程中,酸奶酸度增长显著。(2)利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对不同菌株发酵酸奶的香气化合物分析,结果表明:菌株1-33和菌株1-34发酵酸奶的香气化合物总个数和化合物总浓度都较’空白(商业菌粉)酸奶高。乙醛、双乙酰和乙偶姻等物质的浓度菌株1-33和1-34也较空白菌株高。(3)结合香气活力值(OAV值)对不同菌株发酵酸奶的特征香气化合物(OAV>1)进行辨别,结果表明:三种不同菌株发酵酸奶中OAV>1的物质有17种,其中羰基化合物10种,包括乙醛、双乙酰、2-戊酮、2,3-戊二酮和乙偶姻等;酸类化合物4种,包括丁酸、己酸、辛酸和癸酸;此外还有3-甲基-2-丁醇,二甲基硫醚和D-柠檬烯三种物质。(4)利用感官评价的方法对不同菌株发酵酸奶进行评价,结果表明:筛选菌株1-34发酵酸奶在奶香味,典型酸奶味,奶油味和整体接受性这4个属性与空白发酵酸奶有显著性差异(p<0.05),而筛选菌株1-33发酵酸奶与空白发酵酸奶不存在显著性差异。(5)利用实时荧光定量PCR法并结合GC-MS法对不同菌株发酵酸奶产香机理进行探究,结果表明:菌株1-33和菌株1-34发酵酸奶在发酵和储存过程中,特征香气化合物的变化各不相同,结合不同关键酶的基因表达量与特征香气化合物的变化,探究了不同菌株的产香机理,结果表明:在发酵过程中,β-半乳糖苷酶(lacA和lacL)、6-磷酸果糖激酶(pfk)、丙酮酸脱氢酶(pdhD)、α-乙酰乳酸合成酶(α-als) a-乙酰乳酸脱羧酶(α-aldB)的基因表达量均逐渐增加,对应的特征香气化合物的总量、乙醛、双乙酰和乙偶姻的含量也逐渐增加。在储存过程中lacA、lacL和pfk的基因表达量逐渐降低,但是总的特征香气化合物的含量逐渐增加;pdhD的基因表达量与乙醛的含量都逐渐降低;α-als的表达量逐渐降低,双乙酰含量也逐渐减少;α-aldB的基因表达量逐渐降低,乙偶姻的含量却逐渐升高。