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苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,目前关于乙醇、SO2、pH、接种量对MLF的影响已经研究地比较清楚,而有关碳源、有机酸、酚类化合物对MLF的影响研究报道较少。为此,本试验以酒酒球菌SD-2a和31MBR为对象,研究碳源、有机酸、酚类化合物对菌体生长及MLF的影响,研究结果表明:1.发酵4d时,酒酒球菌31MBR在A模拟酒培养基中的L-苹果酸降解率最高,为90.75%;而SD-2a在B模拟酒培养基中的L-苹果酸降解率最高,为94.32%,并且这两种模拟酒培养基中的液相色谱图也较清晰、分离效果较好,所以最终确定A培养基用于酒酒球菌31MBR的苹果酸-乳酸研究,B培养基用于酒酒球菌SD-2a的苹果酸-乳酸发酵研究。2.酒酒球菌31MBR在葡萄糖和果糖浓度均为1g/L的模拟酒培养基中,能很快引发起酵;当培养基中葡萄糖和果糖均为1g/L时,酒酒球菌31MBR对两种糖同时利用;当培养基中果糖浓度为1g/L、葡萄糖浓度为6g/L时,菌体31MBR的MLF受到抑制;而酒酒球菌SD-2a在只含有1g/L葡萄糖或者1g/L果糖的模拟酒培养基中,就能较快引发起酵,并且降酸效果也较好;当培养基中葡萄糖和果糖均为1g/L时,酒酒球菌SD-2a优先利用果糖;当模拟酒培养基中果糖浓度为4g/L时,酒酒球菌31MBR和SD-2a在发酵过程中均可将果糖转化为葡萄糖。3. L-苹果酸对酒酒球菌31MBR和SD-2a都具有促进生长和MLF的作用;而当酒石酸浓度达到5.5g/L时,对酒酒球菌31MBR和SD-2a的生长和MLF均有抑制作用。4.对于酒酒球菌31MBR,当模拟酒培养基中对香豆酸浓度达到500mg/L时,抑制了菌体31MBR的生长和MLF;五倍子酸、咖啡酸、对羟基苯甲醛对菌体31MBR的生长和MLF均无明显作用;对于酒酒球菌SD-2a,咖啡酸和对香豆酸对菌体生长和MLF均有抑制作用,并且对香豆酸的抑制作用较强;五倍子酸和对羟基苯甲醛对菌体SD-2a生长和MLF无明显作用。