牛油是食品行业中重要的一种动物油脂,如在烘培、火锅餐饮业等消费量非常大,牛油的加工品质与牛油原料储运方式、品种、部位和工艺等因素密切相关,其制成品的加工烹饪特性还与不同品种牛原油调配组合相关。然而,现有牛油生产行业的质控技术和措施还过于单一,通常沿用经验性工艺参数和眼观如水汽冒泡等非量化观察手段粗放式质控牛油制品,不利于牛油制品的规范标准化发展。本研究采用近红外光谱、气相色谱、低场核磁共振等检测技术,结合化学计量学方法,探究牛油原料储存品质鉴别、原料脂肪品种部位判别、加工炼制在线无损检测和油品脂肪酸组成差异化识别调配的质控技术,为牛油生产行业提供现代化的质控无损检测思路与研究理论基础,提升牛油生产质控的能力和水平。主要研究结论如下:1、以黄牛肚油原料为研究对象,利用酸价和黄牛肚油的近红外光谱数据建立了偏最小二乘法(Partial Least Squares,PLS)分析模型,通过对比RMSEC、Rc、RMSECV、RMSEP、Rp这5个参数,确定了利用成都奕阳现代科技有限公司的便携式NIR-500近红外光谱仪采集牛油的建模的最佳扫描参数为:光程10 mm,扫描次数10次,扫描温度30℃。2、以不同储存条件(常温(25℃)、4℃、-18℃、-18℃反复冻藏)下的黄牛肚油原料为研究对象,采用低场核磁共振(Low-field nuclear magneticres-onance,LF-NMR)技术研究其在不同储存条件下的水分含量和分布的分析,利用近红外光谱数据进行建模。由弛豫时间图谱可以得出不同储存条件下的黄牛肚油原料的结合水、不易流动水和自由水的含量不一样,从不同储存条件下样品的MRI图,发现常温下的样品水分分布不均匀,随着温度的逐渐降低,样品体系对水分的束缚能力逐渐减弱,水分分布逐渐均匀;利用近红外光谱数据,通过SVM算法建模,能够很好的鉴别出不同储存条件下的黄牛肚油原料,并且预测的正确率为91.67%。3、以黄牛肚油、黄牛腰油、牦牛肚油、牦牛腰油为研究对象,确定便携式近红外仪的可变调整的扫描参数为光程10 mm,扫描次数10次,扫描温度30℃。然后将上述牛油分别以1、2、3、4作为分类标签,结合采集的近红外光谱数据,利用PLS算法进行建模,结果发现对不同种类、不同部位的牛油原料预测的正确率为83.3%,能够一定程度对不同种类、不同部位的牛油原料进行鉴别分类。4、以不同成品牛油为研究对象,首先采用气相色谱法对成品牛油A、牛油B、牛油C进行脂肪酸检测,然后将不同的脂肪酸看作多变量因素,建立PCA分析模型,发现通过PCA分析能够很好的将不同成品牛油进行分类;再利用近红外光谱仪采集不同成品牛油的近红外光谱数据,结合PLS分析方法对建立不同成品牛油分类模型,该模型预测正确率未91.67%,能很好的预测出不同成品牛油的种类。5、以加工过程中不同时间点的半成品牛油为研究对象,首先利用快速水分测定仪检测熬制过程中不同时间点(0、5、10、15、20、25、30 min)半成品牛油的水分含量,发现牛油水分含量随时间的增加,逐渐下降且最后逐渐趋于平稳;采集不同时间点的半成品牛油的近红外光谱数据,结合SVM分析方法建立分析模型,发现模型的预测正确率为78.6%,对熬制加工过程中的终点判断有良好的预测效果。