花椒是我国特有的香辛料资源,在传统香料和药材等方面的应用具有悠久历史,花椒较高的经济价值使其在全国许多地区得到广泛种植和快速发展。我国作为花椒的生产和消费大国,目前所开展的研究主要集中在育种栽培、采收加工、化学成分及药理作用等方面,而在花椒质量评价控制、精深加工和开发利用方面研究较少,缺乏对花椒及其产品质量进行有效评价的方法,不能有效地对花椒及其加工产品进行质量标准化控制,影响花椒产业在更多应用领域的发展。本论文通过对反映花椒内在品质的挥发油及麻味物质等风味成分进行研究,确定以这些成分含量及组成为依据的花椒质量评价分析手段,并将其初步应用于市售花椒样品的质量品质评价。在此基础上,对采收后处理、贮藏条件和保鲜方法对花椒品质的影响进行了研究,为花椒的精深加工以及标准化发展提供理论依据。主要研究内容及结果如下：1.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对青花椒(Zanthoxylum armatum v. novemfolius.)和红花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)水蒸气蒸馏提取的挥发油以及原料顶空进样进行了香味成分分析。结果表明,不同品种花椒挥发油含量和化学成分差异明显。青花椒挥发油含量高于红花椒,但挥发油中化学成分种类少于红花椒,且成分差异明显。青花椒挥发油含量8.06%,鉴定出其中的24种化学成分,芳樟醇、D-柠檬烯、β-水芹烯是青花椒挥发油的主要化学成分；红花椒挥发油含量5.88%,鉴定出其中的47种化学成分,主要成分为桉叶油醇、Y-萜品烯、4-萜烯醇、β-月桂烯等。2.以花椒油树脂为原料,快速分离获得高纯度的花椒麻味成分：以花椒经超临界CO2萃取所得的油树脂为原料,采用石油醚冷浸除杂后,进一步通过硅胶层析分离结合热石油醚反复结晶纯化,制备得到含有三种不饱和酰胺类同分异构体的麻味成分混合对照品,利用该对照品建立了酰胺类麻味成分的标准曲线为y=219684x+1548.9,R2=0.9991,以此对照品标准曲线应用高效液相色谱对样品花椒麻味成分进行定量分析。该法测定麻味成分准确、可靠、有效。3.以花椒中的挥发油和麻味成分的含量及组成为指标,研究了采收后处理、贮藏和加工方法对花椒品质的影响。粉碎加工工艺对花椒加工产品中挥发油和麻味成分的含量影响较大。随着粉碎程度的提高,挥发油损失越多,花椒粉碎粒度达到国标要求的80目时,挥发油损失率达34%。但粉碎有利于花椒麻味成分的提取,相较于整粒,80目花椒粉的麻味物质提取率约增加49%。自然晾晒会造成花椒的挥发油和麻味物质的损耗,青花椒经晾晒后挥发油和麻味物质含量分别降低了15.7%和9.6%；对于红花椒而言,则分别降低了16.0%和9.7%。适当的贮藏包装可以有效地降低花椒风味成分的散失,但不同的贮藏包装样品间挥发油和麻味物质含量差异不明显。不过整体而言,随着贮藏时间的延长,花椒风味成分含量呈现一种下降趋势。所以,开发以新鲜花椒为原料进行风味物质提取深加工的产品应成为花椒调味料发展方向,产品质量可控,避免由于加工不当导致资源大量损失浪费。4.以挥发油和麻味成分为指标对8种市售花椒样品进行了分析评价,结果表明青花椒样品优于红花椒样品,红花椒样品中整粒样品优于粉状。青花椒整粒样品EHJ-8挥发油和麻味物质均含量最高,分别为7.72%和36.22mg/g;红花椒中整粒样品EHJ-7最好挥发油和麻味物质含量分别为3.26%和30.75mg/g,EHJ-5次之分别为2.14%和30.40mg/g, EHJ-4和6样品相比,EHJ-6样品挥发油含量高,EHJ-4麻味物质含量高；EHJ-2、EHJ-3粉状样品挥发油和麻味物质含量均不高整体品质较差,EHJ-1样品挥发油含量是所有红花椒样品中最高为4.78%,但麻味物质含量较低仅有12.19mg/g。8种市售花椒调味料的风味成分损失严重,花椒调味料品质参差不齐,应建立针对花椒风味成分含量指标的的花椒调味料质量标准,规范行业行为使花椒产品标准化。