本文首先通过对沙门氏菌增菌基础培养基、生长促进剂和抑制剂等研究,得到一种能快速实现对沙门氏菌的富集培养并对其它致病菌具有一定抑制作用的增菌培养液。在此基础上,针对沙门氏菌invA基因设计特异性引物,建立沙门氏菌的常规PCR及实时荧光PCR检测体系,并进行了标准曲线、重复性、特异性和模拟样品等实验分析。结果表明,本文所建立的实时荧光PCR检测方法能实现对沙门氏菌快速,准确检测,对食品中沙门氏菌的诊断与控制具有重要意义。以鱼糜作为研究材料,得到不同储藏温度(4、10、20、28和37℃)下鼠伤寒沙门氏菌在其中的动态变化情况,并分别采用三种模型(修正的Gompertz模型、Baranyi模型和Huang模型)对鼠伤寒沙门氏菌生长曲线进行拟合,结果表明修正的Gompertz模型与Baranyi模型和Huang模型相比拟合效果更好。二级模型的建立使用多项式模型方程,结果表明该模型能较好的用于描述温度与比生长速率(umax)及延滞期(λ)的关系,R2接近于1。有机酸对食品中微生物具有一定抑制作用,本文使用柠檬酸溶液对鱼糜制品加工过程进行漂洗,研究其对鼠伤寒沙门氏菌抑制规律,运用BP-神经网络建立不同条件(温度、处理时间和柠檬酸浓度)下沙门氏菌动力学预测模型,并将粒子群算法(PSO)与BP-神经网络相结合,建立了更加精确的预测模型,R2达到0.99以上。