黑蒜（Black garlic,BG）软糯香甜,无大蒜的刺激性味道。其黑色的主要来源就是美拉德反应生成的类黑精。类黑精除改善食品风味外,还有抗氧化、抑菌等活性。目前对其研究大都基于模型类黑精的功能,而对食品类黑精的组成、结构等研究较少。本文以黑蒜为原料,提取、分离类黑精并对其相关组成成分检测分析、结构研究及抗氧化活性比较,有助于更好地了解食品中复杂的类黑精。通过单因素和正交设计实验考察了多种因素对提取效果的影响,确定最佳条件为:提取溶剂为10%乙醇,料液比为1∶3,提取温度为70℃,浸提时间为1 h。超滤分离得到高（>50 k Da,M₄）、中（10-50 k Da,M₃;1-10 k Da,M₂）、低分子量（<1 k Da,M₁）组分。凝胶渗透色谱（GPC）验证各分级组分的分子量相对大小即M₄>M₃>M₂>M₁,并分别用Na Cl解离分离得到纯类黑精。热裂解-气相-质谱联用（Py-GC-MS）分析黑蒜类黑精的化学组成,结果表明相对含量最高的是呋喃类,其次为噻吩、烷烃等;元素分析结果表明M₁组分的C/N值最大,N、S的含量最低;HPLC检测不同分子量类黑精的相关成分,结果表明M₄的氨基酸含量最低,推测是由于黑蒜加工过程中氨基酸参与美拉德反应被消耗造成的;在M₁和M₂中检测到果糖、葡萄糖、蔗糖,而M₃和M₄只含有果糖;仅在M₁中检测到有游离绿原酸的存在;5-羟甲基糠醛（5-HMF）的含量由高到低顺序:M₄>M₃>M₂>M₁。黑蒜类黑精各分级组分的平均粒径范围相对集中,且形貌各不同。紫外光谱和荧光光谱显示特性;红外光谱显示其存在显著的酰胺I带和糖类的特征吸收带;核磁共振波谱进一步证实其糖类成分丰富;X射线衍射图显示类黑精解离前无结晶性,而解离后则有结晶性。相同浓度下,自由基清除活性由高到低均为:M₁>M₂>M₃>M₄;还原力由高到低:M₄>M₃>M₂>M₁。