罗非鱼由于具有繁殖力强、生长快、食杂性、抗病力强、产量高等优点,已成为国际上养殖最广泛的鱼种,具有“21世纪之鱼”的美称。目前,罗非鱼在全球的产量及消费量呈逐年递增趋势,但其加工技术水平低、产品单一、附加值不高,产品主要为冻全鱼、冻鱼片及鲜鱼片,还有部分罐头食品和鱼糜制品,因此,开发罗非鱼的技术将会进一步推动罗非鱼产业的发展。目前,利用液熏技术生产熏制罗非鱼片在国际上还处于初步研究阶段,中国还未见报道。本篇论文对罗非鱼片的液熏生产工艺及其产品的保藏特性进行了如下研究:1、首先建立了熏制食品中所含有的致癌物质——3,4-苯并芘的高效液相色谱—荧光检测方法。方法的线性范围:0.1μg/L -20μg/L,标准品检测限为0.01μg/L,样品检测限为0.1μg/kg。该方法采用Triton X-100萃取和SPE-Florisil柱固相净化相结合进行样品的前处理,回收率为79.6%-83.4%,相对标准偏差为4.41%-4.99%。并同时与前处理方法索氏提取和皂化提取进行了比较,索氏提取操作时间长,皂化提取回收率低。通过优化色谱条件,确立了采用ZORBAX-SXB C-18(250 mm×4.6 mm×5μm)反相色谱柱;流动相为乙腈/水(80/20,V/V);激发波长:294nm,发射波长:404nm等最佳色谱条件。该方法灵敏、准确、简便、快速。2、其次确定了罗非鱼片的液熏加工工艺及其最佳工艺产品的质量评价指标参数。通过单因素和正交试验,对测试样品进行感官评定,分别比较了喷雾式、浸渍式、喷雾与浸渍相结合三种液熏工艺产品,最后确定以喷雾与浸渍相结合为最佳罗非鱼片的液熏加工工艺,工艺参数分别为:食盐浓度15%,腌渍时间60min,浸泡浓度25%,浸泡时间5min,液熏流量4L/h,液熏时间为20min,干燥时间60min。并进一步测定了最佳工艺产品的理化指标、微生物指标、质构、色泽、风味成分及致癌物苯(a)并芘的含量,为评价产品的质量提供重要的理论数据。3、最后考察了最佳工艺产品在贮藏期间的质量变化情况。利用最佳工艺生产熏制罗非鱼片,并以真空及普通两种方式包装,在5℃、15℃及25℃三种温度下贮藏,通过检测贮藏期间细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、色泽及质地的变化,并结合感官评定,确定了在不同贮藏条件下产品的货架期,并对产品货架期腐败终点的指标值进行了准确的描述。试验结果表明:25℃和15℃普通和真空包装及5℃普通包装产品到达初期腐败时细菌总数生长最大值约为106-107 CFU/g,而5℃真空包装产品在实验结束时未见腐败迹象,细菌总数生长最大值约为104-105CFU/g;TVB-N值约为29.8～32.9mg/100g,而5℃真空包装产品约为15.7 mg/100g;pH均维持在5.3～5.8之间;亮度L*值与黄蓝色值b*变化趋势基本一致,范围为别为36～50及10～30,红绿色值a*变化无规律但基本维持在8～11范围内;除5℃真空包装产品外,其余样品的质地变化趋势基本一致。细菌总数、TVB-N、色泽(L*、b*)的变化与感官评分基本一致,5℃、15℃及25℃真空和普通包装样品的货架期分别为>150、150、32、20、11、4d。霉菌的生长是普通包装产品变质的主要因素,而真空包装产品变质的首要因素是腐败变质。在5℃冷藏及真空包装条件下,可同时有效的抑制霉菌及腐败,使保质期显著延长。