白蕉鲈鱼是珠海市的地理标志产品,常被用于生鲜直销或被加工为鱼丸或鱼肠等预制水产品。除了鱼肉被直接使用之外,大量的鱼骨架由于利用价值低被直接丢弃,造成了资源的浪费和环境的污染。实现鱼骨架的综合利用是一个重要的发展方向,既可以解决资源和环境问题,同时也可实现鱼骨架的高值化利用。因此,本论文以白蕉鲈鱼骨架为研究对象,利用湿法超微粉碎技术和微生物发酵技术,使鱼骨架中结合的无机钙转化为容易被人体吸收的游离钙,并从基本成分变化和微观结构等方面对鱼骨架浆和发酵鱼骨架浆进行测定,为开发富含钙的鱼骨架浆制品及实现鱼骨架的高值化利用提供理论和技术支撑。主要研究结果如下:1)经过湿法超微粉碎之后,鱼骨架浆的基本特性及微观形态有了显著变化。粒径结果表明大于100目的粒径主要分布在50～100μm,小于100目的粒径主要分布在100～300μm。pH值、紫外吸光度、白度和堆密度随湿法超微粉碎程度的增加而增加。游离钙含量由151.23mg/kg增加到270.06 mg/kg。结合粒径大小,扫描电镜和感官评价的结果表明,大于100目的鱼骨架浆比较适合添加到鱼粉或鱼丸中作为配料使用,小于100目的鱼骨架浆适合作为汤料包或酱料包进行添加使用。2)以游离钙为主要指标,筛选出木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌为最佳的发酵菌种。通过对菌种的添加量及发酵时间、温度和糖的种类及添加量进行单因素和响应面优化实验,结果表明当发酵时间为21h,菌种添加量5.25%,葡萄糖的添加量99.7g/L时,游离钙含量达到2661.2 mg/kg。微生物变化说明发酵过程中的优势菌主要为乳酸菌和葡萄球菌。鱼骨架浆发酵液在发酵前后均表现出剪切稀化的态势,发酵液的流动性增强。扫描电镜的结果表明,发酵之后的鱼骨架浆被微生物侵蚀,表面形态疏松多孔。综合以上结果表明,相比于仅用湿法超微粉碎,经进一步微生物发酵后,游离钙的转化率提高了9.85倍,表观特性和微观形态上也表明钙由结合态无机钙转化为游离钙是有效的。3)通过对鱼骨架浆进行发酵处理,从理化特性和Caco-2细胞吸收试验对发酵鱼骨架浆的品质进行了评价。基本理化参数方面:发酵鱼骨架浆的pH值由7.61降低到4.47,水分含量由73.22%降低到51.13%。抗氧化能力方面:发酵鱼骨架浆的DPPH清除能力提高了7.86倍,ABTs自由基清除能力提高了1.07倍。发酵之后的鱼骨架浆中有机酸的含量显著增加,其中乳酸的含量增加到5.34 mg/m L,乙酸的含量增加到1.95 mg/m L。发酵对游离氨基酸的种类没有影响,但对游离氨基酸的含量有较大影响,其中24种游离氨基酸的含量上升。发酵之后组胺的含量从1.74 mg/kg增加到4.19 mg/kg,酪胺的含量从5.92 mg/kg增加到6.66 mg/kg,生物胺总量低于发酵之前的总量。Caco-2细胞吸收试验方面,在62.5 mg/L的钙离子浓度下进行Caco-2细胞吸收实验,结果表明,经过不同菌种发酵之后的游离钙在吸收率上均大于乳酸钙和氯化钙。其中经过木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌发酵中产生的游离钙相比于氯化钙在吸收率上提高了68.44%,相比于乳酸钙在吸收率上提高了75.23%。总体来说,发酵鱼骨架浆是一种富含钙且易被吸收的功能性配料,具有良好的利用价值和开发前景。