本试验研究了乳酸菌对生长育肥猪的生长性能、胴体性状及肉质特性的影响，旨在为提升规模化猪场的养殖效益以及优质肉猪和优质猪肉的生产提供客观科学依据。试验分为两部分：试验一为饲喂乳酸菌对生长育肥猪胴体性状及肉质特性影响初探，试验二为饲喂不同剂量的乳酸菌对生长育肥猪的生长性能、胴体性状及肉质特性影响的研究，以确定乳酸菌的最适添加量。乳酸菌液由山东宝来利来生物工程股份有限公司研发的乳酸菌自动发酵罐发酵制备，使用的主要菌种为植物乳杆菌(L. plantarum)和戊糖片球菌(P. pentosaces)，发酵液活乳酸菌浓度≥1×109cfu/ml，乳酸含量≥30mg/ml，pH在3.5-4.5之间。试验一、饲喂乳酸菌对生长育肥猪胴体及肉质特性影响研究的初探。本试验在山东阳谷华鑫养殖有限公司进行。选择80日龄、体重约30kg的健康无病、生长均匀的杜长大三元杂交猪72头，随机分成2组，每组36头，试验组猪每头每天饲喂100ml乳酸菌液，对照组猪不饲喂乳酸菌液，自由采食和饮水，其他饲养管理条件相同。试验猪饲喂至平均约100kg体重时，每组随机抽样屠宰20头，进行胴体性能测定和肉质测定。研究结果表明：（1）试验猪的胴体长大于对照猪，差异不显著（P>0.05），背膘厚显著低于对照猪（P<0.05）。（2）在肌肉常规肉质特性中，试验猪肌肉系水力、干物质含量、粗蛋白含量、粗灰分含量显著高于对照猪（P<0.05），试验猪肌肉剪切值、总胆固醇含量分别比对照猪猪低8.39%、3.47%，差异不显著（P>0.05）。（3）在五花肉常规肉质特性中，试验猪五花肉中干物质、粗灰分含量分别比对照猪高16.84%（P<0.01）、1.69%（P>0.05），试验猪粗蛋白含量比对照猪低24.14%（P<0.01），总胆固醇含量比对照猪低6.35%（P>0.05）。（4）试验猪肌肉中胶原蛋白含量、鲜味氨基酸、必需氨基酸和氨基酸总量高于对照猪，但差异不显著（P>0.05）。（5）在肌肉脂肪酸含量比较中，硬脂酸、油酸差异显著（P<0.05），亚油酸(C18:2)、α-亚麻酸(C18:3)、DPA、DHA含量均高于对照猪，试验猪肌肉中多不饱和脂肪酸含量高于对照猪（P>0.05），单不饱和脂肪酸含量显著低于对照猪（P<0.05）。（6）在五花肉脂肪酸含量比较中，硬脂酸、花生酸、油酸差异显著（P<0.05），试验猪五花肉中不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量显著低于对照猪（P<0.05），饱和脂肪酸含量显著高于对照猪（P<0.05），多不饱和脂肪酸高于对照猪高（P>0.05）。（7）随着猪肉储存时间的延长，肌肉和五花肉中SOD活性逐渐下降，MDA含量逐渐上升；试验猪肌肉宰后第1-4d SOD活性始终显著高于对照猪（P<0.05），第5-6d SOD活性仍高于对照猪，但差异不显著（P>0.05）；试验猪肌肉MDA含量始终低于对照猪，但每一天的差异都不显著（P>0.05）；试验猪五花肉宰后第1-2d SOD活性显著高于对照猪（P<0.05），第3-6d SOD活性始终高于对照猪，但差异不显著（P>0.05）；试验猪五花肉MDA含量始终低于对照猪，但第1-6d的差异都不显著（P>0.05）。试验二、饲喂不同剂量的乳酸菌对生长育肥猪的生长、胴体及肉质特性影响研究。本试验在山东银宝食品有限公司养猪场进行，选择80日龄，体重约30kg健康无病、生长均匀的杜长大三元杂交猪216头，随机分成4组，每组54头。乳酸菌液每头猪每天饲喂量：一组50ml，二组100ml，三组150ml，对照组0ml。乳酸菌液通过饮水饲喂，自由采食和饮水，其他饲养管理条件相同。试验猪饲喂至平均约100kg体重，每组随机抽样屠宰5头，进行胴体性能测定和肉质测定。研究结果表明：（1）50ml组、100ml组和150ml组平均日增重组间差异不显著（P>0.05），这三组平均日增重都大于对照组，其中只有100ml组与对照组差异显著，且比对照组多13.11％（P<0.05）。（2）50ml组、100ml组和150ml组料肉比分别比对照组低7.43％、8.67％、10.84％，但差异不显著（P>0.05）（3）100ml组平均日采食量最高，150ml组平均日采食量最低，四个组差异不显著（P>0.05）（。4）50ml组和150ml组成活率比对照组分别高2.13％、6.38％，但差异不显著（P>0.05），100ml组与对照组持平，这四组中150ml组成活率最高。（5）100ml组胴体重大于其他三组，且与其他三组差异显著（P<0.05）；50ml组、150ml组和对照组胴体重差异不显著（P>0.05）。（6）50ml组、100ml组和150ml组胴体长组间差异不显著（P>0.05），这三个试验组都大于对照组，其中100ml组胴体长最大，且与对照组差异显著（P<0.05），50ml组、150ml组与对照组差异不显著（P>0.05）。（7）50ml组、100ml组和150ml组眼肌面积均大于对照组，其中100ml组眼肌面积最大，比对照组多20.5％，差异不显著（P>0.05）。（8）50ml组背膘最薄，100ml组背膘最厚，两组间差异显著（P<0.05），其他各组差异不显著（P>0.05）。（9）50ml组、100ml组、150ml组和对照组在肉色、大理石纹、失水率、滴水损失、烹饪损失和拿破率性状上差异不显著（P>0.05），其中150ml组失水率、滴水损失、烹饪损失和拿破率有好于其他三组的趋势，有利于猪肉的系水能力。50ml组、100ml组、150ml组剪切值均低于对照组，这三组组间差异不显著，且与对照组差异也不显著（P>0.05），饲喂乳酸菌有改善嫩度的趋势。50ml组肌内脂肪高于其他三组，差异不显著（P>0.05）。150ml组粗灰分高于其他三组，差异不显著（P>0.05）。（10）50ml组、100ml组、150ml组总胆固醇含量比对照组分别低9.65％、5.11％、2.02％，这四个组差异不显著（P>0.05）。50ml组、100ml组、150ml组肌苷酸含量均大于对照组，且分别比对照组高15.38％（P>0.05）、53.85％（P<0.05）、23.08％（P>0.05），其中100ml组肌苷酸含量最高，50ml组、100ml组、150ml组组间差异不显著（P>0.05）。50ml组、100ml组、150ml组总胶原蛋白含量均高于对照组，其中150ml组的胶原蛋白含量最高，四个组差异不显著（P>0.05）。（11）50ml组、100ml组、150ml组肌肉中SOD活性组间差异不显著（P>0.05），这三组SOD活性与对照组差异显著，且分别比对照组高12.19％（P<0.05）、39.05％（P<0.05）、34.81％（P<0.05），其中100ml组SOD活性最高。100ml组和150ml组肌肉中MDA含量相同，50ml组和对照组MDA含量相同，100ml组和150ml组比50ml组和对照组MDA含量低10.53％，差异不显著（P>0.05）。结果表明：饲喂乳酸菌可提高猪生长育肥阶段的平均日增重，对饲料转化效率有提高趋势，从而提高猪的生长性能，与饲喂50ml和150ml乳酸菌液相比，饲喂100ml乳酸菌液效果最好。饲喂乳酸菌对猪的成活率有改善趋势，饲喂150ml乳酸菌液效果最好。饲喂乳酸菌可提高每组平均每只猪生长育肥阶段的收益，饲喂100ml乳酸菌液收益最高。饲喂乳酸菌可提高猪的胴体长，对眼肌面积有提高趋势，从而改善猪的胴体性状，饲喂100ml乳酸菌液对猪胴体性状改善效果最好。饲喂乳酸菌对猪肉嫩度和总胶原蛋白含量有提高趋势，饲喂100ml乳酸菌液对肌肉嫩度改善效果最好，饲喂150ml乳酸菌液对肌肉总胶原蛋白含量的提高效果较好。饲喂乳酸菌可提高肌肉肌苷酸含量，有改善肌肉滋味的趋势，饲喂100ml乳酸菌液效果最好。饲喂乳酸菌有降低猪肉中总胆固醇含量的趋势，饲喂50ml乳酸菌液对肌肉中总胆固醇含量降低趋势最好。饲喂乳酸菌对肌肉中癸酸(C10:0)、月桂酸(C12:0)、豆蔻酸(C14:0)、十七碳酸(C17:0)、亚油酸(C18:2)、花生二烯酸(C20:2)、顺,顺-11,14-二十碳二烯酸C20:2、二高-γ-亚麻酸(C20:3)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量有升高趋势，降低油酸(C18: l)含量。饲喂乳酸菌对肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量有升高趋势。饲喂乳酸菌可提高猪肉的抗氧化性，减少猪肉中过氧化物的产生，饲喂100ml乳酸菌液对猪肉抗氧化性提升效果最好。