本文的主要内容是考查杏鲍菇和巴沙鱼皮明胶作为猪背脂替代物对低脂香肠品质和货架期的影响,具体研究内容如下:(1)采用未加热、水煮、油炸、油炒杏鲍菇替代香肠中的猪背脂,考查不同处理方式的杏鲍菇对香肠的品质的影响。结果表明,香肠的脂肪含量和能量值分别下降了83.94%-90.23%和34.64%-46.13%,蛋白质含量增加11.29%-11.61%,持水性增加0.69%-10.07%;未加热的杏鲍菇降低香肠亚硝酸盐残留量41.91%,增加香肠的非必需氨基酸1.55%;水煮杏鲍菇提高了的香肠必需氨基酸含量0.49%;油炸杏鲍菇提高了香肠的硬度和弹性,降低香肠亚硝酸盐残留量和饱和脂肪酸含量分别为7.93%和20.29%,增加了多不饱和脂肪酸和非必需氨基酸42.05%和12.49%;油炒杏鲍菇使香肠的非必需氨基酸增加3.59%;此外,低脂杏鲍菇香肠均具有良好的气味、滋味、质地和整体可接受性。综合考虑确定杏鲍菇最好的处理方式为“油炸”。(2)采用不同比例(0%、25%、50%、75%、100%)的油炸杏鲍菇作为猪背脂替代品,探究其对香肠品质的影响。结果表明,随着杏鲍菇替代比例的增加,香肠的脂肪含量和能量值下降了23.21%-83.94%和8.75%-34.65%,水分活度、硬度、胶黏性、咀嚼性和内聚性均显著下降;蛋白质含量显著提高了3.45%-11.29%,持水性增加了1.46%-4.52%;油炸杏鲍菇100%替代猪背脂使香肠的气味、滋味、质地和整体可接受性最好。所以,确定杏鲍菇最佳替代比例为“100%”。(3)考查巴沙鱼皮明胶添加量(0%、0.25%、0.50%、0.75%、1%)对杏鲍菇低脂香肠品质的影响。结果表明,巴沙鱼皮明胶增强了香肠的水分活度3.16%-4.21%,持水性4.52%-6.77%,抗氧化活性12.64%-45.90%,但是降低了香肠的pH值2.97%-3.42%。此外,明胶添加量为0.25%,0.50%,0.75%可使香肠亮度提高,添加量为0.25%,0.50%可使香肠稍微变绿,任何浓度的明胶都使香肠变黄。综合所有品质特性,巴沙鱼皮明胶最佳添加量为0.50%。(4)随着贮藏时间的延长,香肠整体的pH值、硬度、弹性、水分活度和感官总体可接受性均显著下降,菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值明显升高。对照组香肠(即香肠中的脂肪为猪背脂肪)的货架期为16天,炸杏鲍菇替代100%猪背脂的香肠(P3组)的货架期为19天,油炸杏鲍菇+0.50%巴沙鱼皮明胶替代100%猪背脂(P9组)的货架期为19天。