我国大豆有着其独特的优势——高蛋白。益生菌发酵豆乳是一项传统豆制品与世界研究益生菌发酵食品主流相结合的重要研究。益生菌发酵豆乳是以豆浆为原料,通过单一菌种和复合菌种分别发酵制备获得。本实验豆乳采用新型熟浆工艺进行制备,发酵豆乳的菌种选取植物乳杆菌和两歧双岐杆菌,是由于两歧双岐杆菌可以抑制有害细菌的生长,尤其是可以抑制蜡状芽胞杆菌的生长；植物乳杆菌可以产生多种具有特殊功能的活性物质,并对人体的生命活动有益,因此本研究通过植物乳杆菌和两歧双歧杆菌的复合菌种对豆乳进行发酵,对发酵豆乳与未发酵豆乳中各类营养组分进行比较分析,主要试验结果如下：(1)植物乳杆菌和双岐杆菌发酵豆乳时产生乳酸,pH下降,在发酵4h时达到凝乳,在发酵6h时凝乳效果极佳。复合菌种发酵豆乳时,豆乳在4h基本凝乳,在发酵5h时凝乳效果达到最佳。(2)将植物乳杆菌、两歧双岐杆菌、复合菌种发酵的豆乳与未发酵的豆乳相比,在发酵初期由于菌体本身含有一定量蛋白质,因此,蛋白质含量增加,随后蛋白质含量基本保持不变。蛋白质分子量在200KD、80KD、70KD的蛋白质有明显的降解,使得豆乳中造成豆腥味的关键-脂肪氧化酶得到降解。小肽含量有不同程度的提高,分别提高了24.13%、29.77%、37.28%。氨基酸含量分别增加了8.22%、12.5%、9.94%。脂肪含量分别降低了8.15%、5.93%、13.98%。发酵后的豆乳由于大分子的蛋白转化为小分子的肽和氨基酸更易被人体快速、直接的吸收。脂肪的降低对于高脂肪人群来说更为有益。(3)植物乳杆菌、双岐杆菌发酵过程中多酚含量变化差异不显著。DPPH清除自由基能力也是略有增加。然而混合菌种在发酵过程中多酚含量增加了16.29%,DPPH清除自由基能力也提高了30.43%。