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植物单宁是一类重要的天然活性物质,在植物界分布十分广泛,对植物的生长及利用有着多方面的影响,其在化工、纺织、食品、医药、农林等方面已得到广泛的应用。本文以柿子为原料,建立了适于测定柿单宁的硫酸-香草醛比色方法,比较了柿子各部位提取物的抗氧化活性;采用大孔树脂对柿单宁进行分级,获得了不同的级分并对各级分活性进行了研究分析;建立了以醋酸为介质水解柿子高分子单宁的最佳工艺条件,并对其水解产物的活性进行了分析;同时探索了间苯三酚体系下降解柿子高分子单宁的最佳工艺条件。研究结果如下:1研究了测定柿单宁的硫酸-香草醛法。对酸化香草醛法作了改进,建立了适合于柿单宁的比色测定方法,即以H2SO4作为反应的酸性介质,比色条件为:0.5 mL样品甲醇溶液+2.5 mL 1%香草醛甲醇溶液+2.5 mL 5 mol/mL H2SO4甲醇溶液,于30℃避光反应20 min后测定A500nm。方法评价结果表明,本方法重现性好、回收率高（102%-107%）。2分析比较了柿子各部位提取物的抗氧化活性。结果表明柿子各部位提取物对OH·、DPPH·和ABTS+·均具有较高的清除能力,且呈明显的剂量-效应关系,其清除效果在各个体系中存在一致性:柿肉提取物＞柿皮提取物＞柿核提取物＞柿蒂提取物,且柿子提取物对OH·、DPPH·的清除能力明显高于同浓度的葡萄籽原花青素;而对ABTS+·的清除效果较同浓度的葡萄籽弱。3研究了采用树脂方法将柿单宁进行分级,并比较了各级分间的抗氧化活性。结果表明采用AB-8大孔树脂通过逐步提高乙醇浓度可以将柿单宁按聚合度由低到高的顺序依次洗脱下来。通过比较其在不同抗氧化体系中的抗氧化活性,显示各级分都具有较好的清除自由基效果,且呈明显的剂量-效应关系。在ABTS体系中,各级分的抗氧化效果与分子量没有明显的相关性,在水杨酸水溶液体系中,分子量小的级分的抗氧化效果优于分子量大的级分的抗氧化效果。4研究了柿单宁的水解工艺。结果表明柿单宁醋酸水解的最佳工艺条件为水解温度70℃、水解时间30min、样品浓度2 mg/mL,样品与醋酸的体积比为1:2。柿单宁水解前后的抗氧化活性无明显变化,在DPPH体系中略有提高,在水杨酸体系中略有降低,可以认为醋酸水解不影响柿单宁的抗氧化活性。5研究了柿单宁在间苯三酚体系中的最佳降解条件。结果表明其最佳工艺条件为,在2 mg/mL的柿单宁甲醇溶液中含有0.2 mol/L的HCl、60 mg/mL的间苯三酚和5 mg/mL的抗坏血酸。将此溶液于75℃下反应90 min。