糖酯是一种性质优越的表面活性剂。它在医药、食品、日化方面都有着举足轻重的作用。目前我国生产糖酯类产品才刚刚起步,有着广阔的前景。目前主要工业化生产的糖酯类产品是蔗糖,采用化学法合成。这种方法会产生很多有毒有害的副产品,因此本文研究了脂肪酶法合成糖酯的可能性以弥补市场的空缺。首先以糖转化率为主要依据对于若干种糖(糖醇)及脂肪酸进行筛选,最终选择麦芽糖肉豆蔻酸酯作为要合成的糖酯。以类似方法筛选出Novozymes 435脂肪酶作为催化反应的脂肪酶、叔丁醇作为反应的介质。然后利用控制变量法控制其他变量不变,考察单一变量对于反应转化率的影响。在进行的预处理、反应温度、反应时间、反应的酶量、糖酸比、糖浓度、水含量、溶剂回收实验得出进行预处理并且预处理温度设置在60℃,反应温度设置在45℃,反应时间控制在24 h左右,反应的酶量定为24 mg/mL,糖酸比设置为1:7,初始糖浓度设置在0.15 mol/L且水含量为2 wt%的时候能达到最大的转化率约94%,且粗产品在30天内性质保持稳定。由于有机溶剂在反应过程中及反应之后都会产生污染,而我国市场内也缺少HLB值范围比较大的糖酯产品,传统的脂肪酶价格相对比较贵因此考虑在无溶剂的体系下生成棉子糖癸酸酯。按照与之前相同的方法得到对于无溶剂状态下Lip2(YILip2)酶催化合成棉子糖癸酸酯的相关实验研究表明反应时间控制在36 h～48 h,温度控制在50℃,酶量控制在70 mg/mL,糖酸比控制在1:3且水含量控制在2wt%的时候能达到最大转化率。棉子糖酯的放大实验及流加实验结果表明其生产工艺流程可以满足工业化生产的要求。最后对于我们的产品进行一些测试。测定产物的红外光谱、测定其得率、产物的HLB值、乳化值及乳化稳定性、起泡值及起泡稳定性。