蛋白与多糖的单体聚合物的结构、功能特性在食品或化妆品体系的研究已经非常丰富。而基于蛋白质与多糖的相互作用,来提升单体聚合物功能特性或创造新的结构,拓展它们的在多相系统中（如乳液、食品凝胶）的应用,仍然是广泛研究探讨的主题。近年来,蛋白质与多糖静电络合物作为乳化剂已经得到了相当多的关注,特别是在活性物质的包封方面。本文以明胶和海藻酸钠为材料,探究了二者的复合凝聚行为以及复合物在稳定乳液方面的应用潜力,旨在为蛋白质与多糖在食品乳液领域提供理论依据。首先利用浊度法研究了明胶与海藻酸钠之间的相互作用,复合溶液随着pH的变化分为三个相区:共溶区、可溶性复合物相区、不溶性复合物相区。并且在（最大浊度值所对应的pH）pHp处达到浊度的最大值。当明胶/海藻酸钠浓度比例从8:1降低至1:1复合溶液的浊度移向更高pH值,并在4:1的条件出现浊度的最大值。随着离子浓度由0mM增加到200mM,复合溶液的浊度显著下降,最大浊度值出现相对应的pHp移向了更低的pH。对明胶与海藻酸钠复合凝聚物的流变学性质结果显示随着pH的降低静电相互作用的增加,复合凝聚物表现出更高的粘弹性,且网络结构更加致密。研究了明胶（GE）和海藻酸钠（AL）复合物对水包油乳液稳定性的影响。通过粒度分布分析仪,微观观察和稳定分析仪（LUMiFuge116）等,分析了 pH、浓度比例、温度、离子浓度等对乳液稳定性的影响。结果显示随着pH从7.0降低至4.5,乳液液滴的粒径在所有浓度比均呈下降趋势。在1:1的比例下,明胶和海藻酸钠对乳液的稳定性表现出更好的协同作用,因为在这一条件下的乳液具有较小的液滴尺寸7.0μm和更好的乳析稳定性。乳液在25-50℃范围内,粒径变化不大,但是高于50℃时,乳液的粒径有着大幅的增长,并且观察到了更多絮凝聚集。此外,乳液有着较好的耐盐性能,在考察的离子浓度范围内,并未发现液滴明显的聚集。