杏鲍菇在干制过程中褐变严重,在生产实际中褐变不仅影响产品的外观,降低其营养价值,降低商品价值,而且缩短货架寿命和市场销售。因此,研究杏鲍菇干制加工中的护色技术和最佳干燥方式,以解决干制过程中的色泽变化问题,探讨干制杏鲍菇的复水工艺,以保持制品的良好品质,具有重要的实际意义。为解决杏鲍菇干制品的褐变问题,试验先用6种不同浓度的氯化钙、柠檬酸、抗坏血酸、乙酸锌、氯化钠、EDTA(乙二胺四乙酸)溶液分别对杏鲍菇进行护色处理,结果表明：各护色剂的浓度分别为0.3%、0.2%、0.04%、0.2%、0.2%和0.2%时干制品的L值最大,护色效果最好。方差分析及显著性检验表明,0.2%EDTA、0.2%乙酸锌、0.04%抗坏血酸、0.2%柠檬酸和0.3%CaCl2的护色效果较好。通过正交试验得到杏鲍菇的最佳护色工艺条件为：柠檬酸0.3%,抗坏血酸0.05%,干燥温度55℃。探讨了恒温连续(60℃干燥至恒重)、梯度降温(60℃3h—55℃3 h—50℃至恒重)和间歇变温(60℃1 h—常温回软1 h—60℃1 h—常温回软1 h—至恒重)3种热空气干燥方式对护色杏鲍菇干制品品质的影响,结果表明3种干燥方式所得产品的L值无显著差异,但从干燥速率和节能方面考虑,3种干燥方式的顺序为：梯度降温>恒温连续>间歇变温。研究复水温度和时间对干制杏鲍菇复水性和复水品质的影响,结果表明,脱水杏鲍菇以80℃,浸泡60 min复水效果最佳,复水程度较高。为提高产品质量和保证产品的卫生、安全,将HACCP(危害分析关键控制点)质量管理体系引入杏鲍菇干制加工过程中。通过研究确定了原料验收、护色、铺盘、干燥、检验、筛选分级、包装贮藏7个关键控制点,并采取纠偏措施,使干制工艺更加规范化,提高了杏鲍菇干制产品质量。