为了优化鸽肉汤和红烧卤鸽的加工工艺参数,并应用到企业产业化生产中去,本试验以新疆本地塔里木鸽肉为研究对象,通过设计单因素试验、正交试验和响应面试验对鸽肉汤的除腥工艺、熬煮工艺、酶解工艺和红烧卤鸽的卤制工艺进行优化。采用优化后工艺制作鸽肉汤和红烧卤鸽,采用加速性破坏试验,对鸽肉汤和红烧卤鸽进行保质期预测研究。其主要研究结果如下:（1）鸽肉汤加工工艺优化及挥发性风味物质分析以大葱、生姜、料酒、茴香为辅料,对鸽肉汤除腥工艺进行单因素试验;采用单因素试验及正交试验对鸽肉汤熬煮时间、料液比、枸杞添加量等参数进行优化;采用不同的蛋白酶对鸽肉汤进行酶解预处理,通过对比分析对鸽肉汤品质的影响,筛选出较适宜的蛋白酶和酶添加量;采用GC-IMS对传统工艺鸽肉汤和新工艺鸽肉汤挥发性物质进行检测分析。结果表明:大葱添加量为1.5%、生姜添加量为2.5%、茴香添加量为0.4%、料酒添加量为4%时,能起到较好的除腥效果;在熬煮时间为3 h、料液比为1:3、枸杞添加量为1.5%时,鸽肉汤感官评分为8.31分,可溶性蛋白含量为1.36 mg/m L,可溶性固形物含量为2.2%;添加0.5%的风味蛋白酶,对鸽肉组织情况无较大影响的情况下提高汤体系营养物质的溶出。经GC-IMS检测分析出:萜类物质、己醛、庚醛、辛醛等在传统工艺鸽肉汤样本中含量高;糠醛、苯甲醛、丁醛、戊醛、2-甲基丁醛等在新工艺鸽肉汤样本中含量高。（2）响应面法优化红烧卤鸽卤制工艺及挥发性风味物质差异分析试验设计红烧卤鸽的卤料基础配方:以1000 g水为计,添加食盐11 g、酱油15.5 g、料酒15.5 g、味精1.75 g、香叶4.5 g、大葱7 g、肉蔻1.75 g、茴香3.25 g、八角1 g、枸杞5 g、桂皮0.25 g、花椒4.5 g;采用单因素试验,探究卤制时间、卤制温度、料液比对红烧卤鸽品质的影响,利用响应面法优化卤制工艺参数。结果表明:当卤制时间为46 min、卤制温度为81℃、料液比1:5时,制作的红烧卤鸽产品呈酱红色,卤香味浓郁,咸淡适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,出品率为66.08%,所得感官评分为82.21分。经GC-IMS测出50种挥发性风味物质,其中定性47种化合物,包括醇类7种、醛类19种、酯类3种、酮类6种、烯类7种、烃类有2种,以及茴香脑、冰片、2-戊基呋喃,其中2-戊基呋喃、糠醛、3-羟基-2-丁酮、己醇、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等物质相对含量较高。（3）鸽肉煲汤和红烧卤鸽保藏品质预测对比冷藏（4℃）和常温（25℃）贮藏条件对鸽肉汤和红烧卤鸽品质的影响。结果表明:冷藏（4℃）条件存放货架期较长,产品品质变化速率慢;常温（25℃）条件下,产品品质变化速率快。根据鸽肉汤和红烧卤鸽加速破坏性试验得出:鸽肉汤在4℃条件下可保藏58 d,25℃条件下可保藏10 d;红烧卤鸽在4℃条件下可保藏89 d,25℃条件下可保藏14 d,这与实际贮藏保质期相符,说明加速破坏试验可以很好的预测产品的货架期。