本文选用玉米、高粱、小麦等为原料酿制的粮食醋和山楂、苹果、蜜橘、滩枣、猕猴桃等几种水果为原料酿制的果醋为研究对象,通过对其清除DPPH·(二苯代苦味酰基自由基)能力、总抗氧化能力以及通过动物实验对其减肥降血脂等功能性相关指标的分析测定,对不同食醋的功能特性进行了比较研究。主要内容包括:(1)玉米醋功能特性的比较研究;(2)不同水果原料对果醋功能特性的影响;(3)不同粮食原料对粮食醋功能特性的影响;(4)皮渣对食醋功能特性的影响;(5)液态表面发酵醋与液态深层发酵醋的比较研究;(6)发酵阶段产物功能特性的比较分析;(7)多酚含量对食醋功能性的影响。通过研究得到以下结论:1、在玉米醋的酿造过程中添加的麸皮、黑曲以及其他原料含有活性成分可显著增强玉米醋的功能特性。麸皮玉米醋和麸皮黑曲玉米醋对DPPH·均有很强的清除作用,且麸皮黑曲玉米醋的清除率更高;麸皮黑曲玉米醋的体外总抗氧化能力高于麸皮玉米醋;通过对不同玉米醋灌胃的小鼠血清总胆固醇、甘油三脂、高密度脂蛋白、生殖器周围脂肪总重及脏器系数进行测定,结果表明:麸皮黑曲玉米醋和麸皮玉米醋比普通玉米醋的减肥降脂效果更为明显,且对小鼠身体没有毒副作用。2、果醋的功能特性主要取决于水果原料本身。几种果醋对DPPH·的清除率的大小与其总抗氧化能力的大小基本一致;猕猴桃果醋对DPPH·的清除作用及其总抗氧化能力均最强,秦冠苹果醋对DPPH·的清除作用及其总抗氧化能力均最差。这说明猕猴桃原料中含有的活性因子和保健成分要多于其他水果原料,秦冠苹果原料中的抗氧化因子很少。3、粮食醋的功能特性主要取决于粮食原料本身。在相同条件下进行粮食醋的酿造,并在同一条件下测定其对DPPH·的清除率和总抗氧化能力大小。结果表明,黑米醋清除DPPH·能力最强,荞麦醋总抗氧化能力最强,说明这两种醋的品质比较优良,原因可能是黑米和荞麦中含有的抗氧化成分多于其它粮食原料。4、在食醋的酿造过程中添加果皮和谷皮均能增强食醋的功能特性。经测定在酿造过程中添加果皮、谷皮后,食醋清除DPPH·的能力和总抗氧化能力显著提高。5、以秦冠苹果为原料,采用两种不同发酵工艺(液态表面发酵法和液态深层发酵法)酿制苹果醋,并测定果醋对DPPH·的清除率和总抗氧化能力的大小,结果表明,不同发酵工艺酿造的苹果醋对DPPH·清除率和总抗氧化能力均存在差异,液态表面发酵法酿制的苹果醋功能特性更好。6、比较不同粮食醋以及粮食酒醪对DPPH·的清除作用,结果表明,粮食醋对DPPH·的清除能力均高于粮食酒醪,并明显强于冰醋酸,说明发酵过程中对DPPH·起到清除作用的不是醋中的醋酸,而是醋中的其他物质。比较不同果醋以及水果酒化醪对DPPH·的清除作用,结果表明,果醋对DPPH·的清除能力均强于水果酒化醪,且明显强于冰醋酸,这说明对DPPH·起清除作用的也不是果醋中的醋酸,而是果醋中的其他物质。7、食醋中多酚含量的多少和食醋的功能特性有很大关系,多酚含量越高,食醋总抗氧化能力越强,食醋的功能特性越好。经测定,果醋总多酚含量的高低顺序依次为:枣醋>猕猴桃醋>山楂醋>蜜橘醋>苹果醋,这与果醋总抗氧化能力的高低顺序基本一致。