酵母抽提物在食品工业和饲料工业中都有极为广泛的用途。而作为啤酒生产副产物的废啤酒酵母是生产酵母抽提物比较适宜的原料,既可以降低产品成本,也可以使废啤酒酵母得到合理的利用。本研究采用蛋白酶促自溶的方法,以废啤酒酵母为原料,制取酵母抽提物,并分析鉴定了酵母抽提物当中含有的挥发性风味成分。以酵母抽提物为主要基料试制了猪肉风味的香精。试验得出以下结论:1.试验证实木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶对废啤酒酵母都有不同程度的促自溶效果,可以作为自溶促进剂使用。2.酶的添加量试验结果表明:木瓜蛋白酶最适宜的添加量为0.4×10-2 g/mL,此时无论是游离氨基酸态氮产量,还是固形物产量都达到最大值。中性蛋白酶和胰蛋白酶则分别为0.6× 1 0-2 g/mL和0.025×10-2 g/mL。酶促反应体系最适pH试验结果表明:木瓜蛋白酶最适宜的酶解反应pH为5.5,此时游离氨基酸态氮和固形物的产量都达最大值。中性蛋白酶和胰蛋白酶则分别为6.0和5.0。酶解反应时间实验结果表明:木瓜蛋白酶和中性蛋白酶最适宜的酶解反应时间均为36h,胰蛋白酶则为30h。3.对比了木瓜蛋白酶促溶工艺、中性蛋白酶促溶工艺、胰蛋白酶促溶工艺、醇促溶工艺和盐促溶工艺的效果发现,中性蛋白酶是最合适的自溶促进剂。优化后的酵母酶促自溶工艺条件为:采用中性蛋白酶作为促溶酶,酶的添加量为0.6×10-2g/mL,反应体系的pH为6.0,酶促溶温度为50℃,酶促溶时间为36h。以此酶促溶条件下进行验证试验,结果表明,所得酵母抽提物的固形物得率平均可达66.06%,游离氨基酸态氮得率平均可达5.63%。所制得的酵母抽提物再经过减压浓缩,外观呈膏状黄褐色,具有鲜香的风味。4.将酵母抽提物进行GC-MS分析,共鉴定出18种物质,包括酸类、酯类、醇类、醚类、醛类等多种化合物。其中酸类和酯类化合物都占27.8%,醇类和醛类化合物都占11.1%,酮类和醚类化合物都占5.6%,其他化合物占1 1%。5.将酵母抽提物作为原料,以响应曲面法进行了猪肉香精的制备试验。以反应温度、反应时间和猪脂添加量为响应因素,以猪肉香精的感官评判得分为评价指标进行评价。试验结果表明,影响猪肉香精品质的因素依次为:猪脂添加量、反应温度和反应时间。优化后的以酵母抽提物制取猪肉香精的工艺为:每100g酵母抽提液中添加食盐1g、猪脂4.32g、木糖0.5g、半胱氨酸1.5g、精氨酸1g、甘氨酸1.5g,美拉德反应温度为111.19℃,反应时间为1.52h,以此工艺可制得具有浓烈猪肉香味的香精。在酱卤肉制品加工中实际应用后发现,此猪肉香精的效果也相当满意。