固定化细胞技术是二十世纪六十年代发展起来的一种新型生物技术。所谓细胞固定化技术是指利用化学或物理手段将游离的微生物细胞定位于限定的空间区域，并使其保持活性和可反复使用的一种新型生物技术。文章制备三种固定化载体：壳聚糖-海藻酸钠胶珠、壳聚糖-聚乙烯醇水凝胶和壳聚糖-甲基丙烯酸水凝胶，并研究了这些载体的性能，将载体包埋啤酒酵母运用于啤酒发酵，并用气相色谱-质谱联用仪测定啤酒中风味物质，找出适合啤酒发酵的固定化载体。在壳聚糖-海藻酸钠胶珠制备过程中，首先考察海藻酸钠浓度、壳聚糖浓度、固化时间、覆膜时间对胶珠硬度的影响，得出壳聚糖-海藻酸钠胶珠的优化工艺条件为：当海藻酸钠浓度为3％、固化时间为2h、壳聚糖浓度为0.5％和覆膜时间为30min时胶珠硬度最大。其次研究了载体耐浸泡性和固定化条件，结果表明包埋0.4mL菌液有利于啤酒发酵以及壳聚糖-海藻酸钠胶珠能进行连续发酵。在壳聚糖-聚乙烯醇水凝胶制备过程中，首先考察壳聚糖／聚乙烯醇比例、冰乙酸用量、戊二醛浓度、甲醛浓度对水凝胶硬度的影响，得出壳聚糖-聚乙烯醇水凝胶的优化工艺条件为：当聚乙烯醇与壳聚糖质量为6、冰乙酸用量6mL、戊二醛浓度为4％和甲醛浓度为5％时水凝胶硬度最大；其次通过对载体的红外光谱及电镜扫描图、固定化啤酒酵母条件以及固定化啤酒酵母的生长动力学曲线的研究，得出该载体具有良好的耐浸泡性和较好的生物相容性。在壳聚糖-甲基丙烯酸水凝胶制备过程中，首先考察甲基丙烯酸用量、硝酸铈铵用量、戊二醛用量、水浴温度对水凝胶硬度的影响，得出壳聚糖-甲基丙烯酸水凝胶的优化工艺条件为：当30％甲基丙烯酸8mL、0.16％硝酸铈铵0.2mL，水浴温度为35℃和2％戊二醛2mL时水凝胶硬度最大；其次通过对载体的红外光谱及电镜扫描图、固定化啤酒酵母条件以及固定化啤酒酵母的生长动力学曲线的研究，得出该载体具有良好的耐浸泡性和固定化酵母降糖速度较游离酵母慢。将三种固定化载体发酵啤酒后进行风味物质的测定，结果显示壳聚糖-海藻酸钠胶珠在啤酒发酵方面较其它两种载体占优势。