中国传统食品历史悠久、风味独特,深受广大消费者的喜爱,红烧肉和小炒肉等经典菜肴更是中华传统美食文化中灿烂的瑰宝。现代食品科技的高速发展,对传统食品行业提出了新的要求,如何将传统食品经典菜肴方便化、标准化和工业化,是中国现代食品工业的一大挑战。红烧肉、小炒肉是中国传统名菜中荤菜的代表,不仅滋味佳美,其烹制工艺更是传统食品制作工艺的典型。因此选择红烧肉和小炒肉为对象,研究其加工生产过程中的杀菌工艺,制定产品生产的HACCP体系,保证产品质量和安全。本论文的主要研究内容包括:通过单因素试验,研究山梨酸钾添加量、微波加热温度和保温时间对红烧肉的杀菌效果,进行正交试验确定红烧肉最优杀菌工艺条件。小炒肉的杀菌分为荤(五花肉片)、素(青线椒、小米椒、蒜苗)、酱(炒蒜末、油泼豆豉和豆豉油等)三部分,分别采用油浴、浸泡二氧化氯溶液和微波加热的方式进行杀菌。通过全面试验,研究油浴温度和油浴时间对五花肉片质量安全的影响;通过单因素试验,研究二氧化氯溶液浓度、温度和浸泡时间对素菜的杀菌效果,通过正交试验确定最佳工艺组合;通过单因素试验,研究微波加热温度对酱料的杀菌效果。红烧肉采用趁热封口、无菌冷却无菌封口两种方式包装,小炒肉采用无菌冷却无菌封口包装。将采用新杀菌工艺的红烧肉和小炒肉产品分别贮藏于0℃、4℃和10℃条件下,研究产品菌落总数和感官品质的变化;在贮藏第10天,检测产品的大肠菌群和亚硝酸盐。对产品加工过程建立危害分析与关键控制体系(HACCP),并结合良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)严格执行,保证产品质量和安全。本研究的主要结论如下:(1)山梨酸钾添加量、微波加热温度和保温时间对红烧肉的杀菌效果有显著影响(p<0.05)。微波加热温度对红烧肉菌落总数的影响最大,保温时间次之,山梨酸钾添加量影响最小。当山梨酸钾添加量为0.25 g/kg、微波加热温度为90℃以及保温时间15min时,37℃培养8 h后的红烧肉的菌落总数最低,为2.90 lg(cfu/g)。(2)油浴温度为170℃,油浴时间为100 s时,五花肉片的感官评价和质构分析结果最佳。用浓度150 mg/L、温度50℃的二氧化氯溶液浸泡10 min,素菜的菌落总数最低,为3.51 lg(cfu/g)。微波加热温度为110℃时,经过37℃培养5 h后的酱料菌落总数最低,为0.85 lg(cfu/g)。(3)采用新杀菌工艺的红烧肉和小炒肉产品,在0℃、4℃和10℃条件下贮藏的10天里,随着贮藏时间的延长,感官品质下降不显著。在0℃、4℃和10℃条件下贮藏的10天里,红烧肉产品的菌落总数差异不显著,10℃条件下贮藏第10天的无菌冷却包装的红烧肉产品,菌落总数最高,为730.00 cfu/g,仍远低于标准(GB 2726—2005)限量(10~5 cfu/g)。贮藏于10℃条件下的小炒肉产品的菌落总数于第2天即接近10~5,第四天之后已超过标准(GB 2726—2005)限量(10~5 cfu/g)。不同的贮藏温度下,红烧肉和小炒肉产品均未检出大肠菌群和亚硝酸盐。(4)对红烧肉和小炒肉加工过程进行危害分析,确定3个关键控制点:CCP 1-原料验收,CCP 2-杀菌,CCP 3-贮运温度,并设置对应的关键限值。对关键控制点建立监控程序,对可能发生的危害拟定纠偏措施,并建立系统全面的记录和验证程序。