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乙醛是啤酒中含量最高的醛类物质，其含量高低直接影响了啤酒的品质。乙醛含量较高会给啤酒带来不愉快的青苹果和辛辣的青草味，造成其口感的不协调。另外，饮用乙醛含量较高的啤酒后，会引起“上头”等不舒适的生理反应。一般优质成熟的啤酒乙醛含量在2-10mg·L-1。啤酒中的乙醛主要是由酵母代谢而来，是糖代谢的中间产物。因此只有筛选低乙醛酵母，才能从根本上降低啤酒中的乙醛。本文建立了一种筛选低乙醛啤酒酵母的方法，并成功筛选到一株理想的低乙醛啤酒酵母D-A-14。首先对出发菌MI4进行紫外诱变处理，然后利用双硫仑-乙醇培养基筛选，最后对筛选到的优选菌进行高浓度乙醛连续驯养，最终得到目的菌株。该菌株生长性能良好，连续发酵5代后发酵性能稳定。为了考察目的菌株的发酵性能，分别对出发菌MI4和诱变菌D-A-14进行了500mL三角瓶发酵和200L中试发酵实验。结果表明，在三角瓶发酵实验中，诱变菌D-A-14乙醛含量达到3.81mg·L-1，比出发菌MI4降低了73.7%；在200L中试实验中，诱变菌D-A-14乙醛含量达到2.20mg·L-1，比出发菌MI4降低了60.6%。同时，诱变菌D-A-14的双乙酰，醇酯比及有机酸含量也有不同程度的降低，有利于啤酒风味的协调。上述实验结果表明出发菌MI4和诱变菌D-A-14的在某些发酵性能上有很大的变化，但是这些都是表型的差异。为了考察在代谢途径上具体是哪些基因的作用，同时对出发菌MI4和诱变菌D-A-14进行了DNA芯片实验，结果表明：与诱变菌相比，出发菌MI4中基因PDC1、PDC5及ADH2上调，基因ALDH2、ADH3及ADH7下调，推测出发菌MI4的乙醛含量应高于诱变菌株；出发菌MI4中基因GAL、PGK1、GPM1、GPM2、GPM3、ENO2及SUC2上调，基因PHO85、TIF3、IDH1、IDH2及MDH2下调，推测出发菌MI4的有机酸应高于诱变菌；出发菌MI4中基因BAP2上调，基因ILV1、ILV6、YAP5、LEU1、LEU2、BAT2及ATF2下调，推测出发菌MI4高级醇含量较高而酯含量较低。