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我国是世界上最大的苹果生产和消费国,‘富士’苹果占70%以上,品种结构单一,且以鲜食为主,缺乏优质的加工新品种。本研究以课题组选育的高类黄酮苹果新品种‘美红’为试材,探究其作为加工专用品种的适用性,为充分保存和利用果实中富含的类黄酮等营养保健成分,对果脯的加工工艺进行了优化,并通过对感官和营养成分等品质评价发现,高类黄酮苹果‘美红’是适用于制备低糖高类黄酮苹果脯的优质加工新品种。以其为材料进行加工将填补国内外纯天然红肉苹果脯的空白,为新品种的推广应用与产业链延伸提供科学的理论依据与技术支持。主要研究结果及结论如下:1、通过测定美红果实的外观、口感、营养成分等指标,对美红苹果的加工适宜性进行了研究。与富士苹果相比,美红苹果果肉全红,果实硬,外观品质好,高糖高酸,口感酸度大,类黄酮、花色苷等营养成分含量高,适宜加工成苹果脯。2、对超声波渗糖、微波渗糖、真空渗糖和糖煮渗糖得到的低糖高类黄酮苹果脯的色泽、质构特性、营养物质、复水率、含水量等进行了对比,发现真空渗糖比其它三种渗糖方式类黄酮等营养物质的保留率都高,得到的果脯类黄酮含量高达8.272 mg/g,分别是超声波、微波和糖煮渗糖的2倍、4倍和8倍以上。并进一步对真空渗糖的渗糖时间、渗糖温度和蔗糖浓度进行了L9（34）正交试验,确定果脯的最佳渗糖工艺。3、通过研究护色、硬化、渗糖、干燥等对低糖高类黄酮苹果脯品质的影响,最大限度保留类黄酮等营养保健成分的基础上,优化建立了低糖高类黄酮苹果脯的加工工艺。具体为:Vc浓度1%,护色时间30 min;1.5%氯化钙与1.0%氯化钠复合硬化4h;真空渗糖时间90 min,渗糖温度40℃,蔗糖浓度25%,解除真空后继续在常温下渗糖12h;0.09 MPa的真空度下,温度70℃,干燥5 h,此工艺得到的低糖高类黄酮苹果脯营养物质最丰富,真空包装以后可在12℃的条件下贮藏90天。4、对优化后得到的低糖高类黄酮苹果脯和低糖富士苹果脯的感官品质和营养成分进行分析。低糖高类黄酮苹果脯外观红润有光泽,酸甜可口,相比低糖富士苹果脯更加晶莹剔透,感官品质更好。类黄酮含量是富士苹果脯的3倍以上,是果实鲜样的7倍左右,总酚、花色苷等营养成分含量均显著高于富士苹果脯及高类黄酮苹果鲜样,营养价值与外观品质俱佳。以上研究结果表明,‘美红’苹果是适用于果脯加工的优质新品种,将填补国内外纯天然红肉苹果脯的市场空白,并为高类黄酮苹果的推广应用与产业链延伸提供理论依据与技术支持,具有良好的市场前景。