为了满足广大消费者对营养保健、口感多元化饮料的需求,本研究以传统营养保健饮品——米酒和豆奶为主要原料,再添加一定量的柠檬酸、藕粉等为辅助原料,研制一种新型的米酒豆奶饮料,使其既有米酒的酸甜爽口,又有豆奶的醇香细腻,同时兼具两者的营养保健功效,以丰富人们的饮食需求。以感官评定为指标,通过单因素试验和正交试验,确定米酒豆奶饮料配方:豆与水的比例为1:10制成的豆浆中,含米酒8%、蔗糖2.5g/100g、柠檬酸0.05g/100g、藕粉6g/100g;按此配方制成的饮料,口感醇香之中还带有米酒的清爽,酸甜适中,风味极佳。以饮料的离心沉淀率为指标,通过单因素试验和响应面优化法确定复合稳定剂中果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠的最优组合:果胶0.08g/100g、羧甲基纤维素钠0.02g/100g、海藻酸钠0.01g/100g;该复合稳定剂明显的提高了饮料的稳定性,降低了饮料的沉淀率。通过理化指标和微生物指标检测结果,对比了巴氏杀菌和微波杀菌对米酒豆奶饮料的杀菌效果及其品质影响,确定微波杀菌对饮料的杀菌效果明显优于巴氏杀菌;因此,确定微波杀菌作为本试验米酒豆奶饮料的杀菌方法。最后,使用离心沉淀率和感官评定等指标,检测饮料在不同温度下贮藏的品质变化,以感官评分为参数建立了米酒豆奶饮料货架期预测模型,根据此模型预测得到室温下米酒豆奶饮料的货架期为14d。