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黑龙江省是芸豆种植面积较大的省份,主栽品种有白沙克、En、英国红、紫花、日本红和西班牙白芸豆等。本研究以黑龙江主栽芸豆品种为研究对象,首先,对其蛋白质的营养价值进行评价。其次,采用酶解法研究了制备芸豆抗氧化肽的酶解条件。最后,利用超滤法和葡聚糖凝胶Sephadex G-25对芸豆抗氧化肽进行分离纯化和抗氧化活性的测定研究。1测定了白沙克、En、英国红、日本红、西班牙白和紫花芸豆种子主要营养成分,黑龙江芸豆主栽品种蛋白质含量分别为20.4%、20.33%、22.03%、17.91%、17.91%和19.17%,脂肪含量分别为8.04%、8.46%、5.51%、8.12%、7.27%和2.56%,总糖含量为4.52%、5.42%、5.22%、4.93%、4.51%和4.50%。2 6种芸豆蛋白质的等电点在pH 4.0左右,蛋白质的提取率在90%左右,蛋白质的分子量主要集中在51.39kDa。采用Osborne法分级提取英国红、西班牙白、日本红、En、紫花和白沙克芸豆中的四种蛋白质,用凯氏定氮法测定各蛋白含量,结果表明芸豆蛋白质中清蛋白含量分别为70.61%、66.40%、72.54%、69.16%、72.98%和65.79%,球蛋白的含量为11.14%、14.93%、9.81%、12.71%、12.82%和12.09%,醇溶蛋白的含量为6.71%、7.73%、7.88%、5.78%、6.41%和6.03%,谷蛋白的含量为7.29%、8.17%、8.67%、7.50%、7.32%和6.70%。说明清蛋白是芸豆蛋白质中主要的蛋白质。3在六种芸豆中选择三种蛋白质含量偏高的芸豆,即英国红、白沙克和En芸豆,用比值系数对氨基酸的组成分析和蛋白质营养价值进行评价。英国红、白沙克和En芸豆蛋白质氨基酸种类齐全,含有人体必需的8种氨基酸;英国红、En、白沙克芸豆蛋白必需氨基酸评分分别是31、40、51,必需氨基酸指数(EAAI)分别为70.34、48.47、67.32,氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为65.46、72.48、77.16,生物价(BV)分别为64.97、41.13、61.18,营养指数(NI)分别为67.41、44.72、62.98。对芸豆蛋白质营养分析表明,芸豆蛋白的必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式,说明芸豆蛋白质是一种营养价值丰富、容易消化的优质蛋白资源。4采用酶解法制备芸豆抗氧化肽,选用芸豆蛋白质含量最高的英国红芸豆作为原料,以英国红芸豆蛋白为研究对象,用多种蛋白酶对芸豆蛋白质进行酶解,以总抗氧化能力为指标,最终筛选出碱性蛋白酶作为制备抗氧化肽的最优蛋白酶。以酶解温度、酶解时间、溶液pH和加酶量为条件,以总抗氧化能力为指标,确定碱性蛋白酶酶解英国红芸豆蛋白的最佳条件。研究结果表明:温度为55℃,酶解时间为2.0h,pH为10,加酶量为4000 u/mL时,总抗氧化能力最强,此时的总抗氧化能力为186.97 U/mgpro。5通过超滤和葡聚糖凝胶Sephadex G-25分离纯化芸豆酶解液,并测定其抗氧化活性。得到平均分子量分别为11407.75 Da、5214.35 Da、4821.70 Da、3311.31 Da、375.66 Da和119.78 Da的六个组分。它们清除DPPH自由基的能力分别为74.44%、78.85%、80.24%、82.49%、83.02%、84.99%,总抗氧化能力分别为197.17 U/mgpro、208.78 U/mgpro、216.51U/mgpro、245.04 U/mgpro、221.56 U/mgpro、215.31 U/mgpro,抗超氧阴离子自由基能力分别为205.09 U/mgpro、219.87 U/mgpro、226.03 U/mgpro、251.64 U/mgpro、233.62 U/mgpro、216.55 U/mgpro,抑制羟自由基能力分别为135.55 U/mgpro、155.43 U/mgpro、166.35 U/mgpro、181.59 U/mgpro、170.53 U/mgpro和165.20 U/mgpro。试验结果表明:平均分子量为3311.31 Da组分的抗氧化活性最强。6对平均分子量分别为11407.75 Da、5214.35 Da、4821.70 Da、3311.31 Da、375.66 Da和119.78 Da的六个组分,进行ACE抑制性的测定,其结果分别为19.24%、18.55%、15.76%、13.62%、14.23%和17.76%。从结果可以看出,芸豆的抗氧化肽也具有ACE抑制性,但主要表现为抗氧化活性。